COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

SALSE E GUARNITURE 397 1196. — Bu r ro alla V e n e z ia n a . P re le ssa te una m an c iata di foglie di dragoncello, cerfoglio, scalogno; com prim ete il tu tto onde tog liere l ’um id ità e p a ssa te p e r lo staccio, con la q u a n tità di bu rro che vi occorre, © qualche filetto d i acciuga. 1197. — Bu r ro d 'e rb e . B isle ssa te n e ll’acqua sa la ta una la ttu g a , qualche foglia d ’acetosa, dello scalogno, Prezzemolo, cerfoglio e se rp e n ta ria . S ciacquate con acqua fredda, com prim ete bene il tu tto , P e state nel m ortaio aggiungendo del b u rro e p a ssa te p e r lo staccio. Serve d i com plem ento ad alcune salse p e r uova, pesci e po tagg i. 1198. — Bu r ro d 'a c c iu g h e . L av a te ed asciug a te per bene delle acciughe, p riv a te le delle spine e p e sta te le net Mortaio aggiungendo del b u rro fresco. P a s s a te p e r lo staccio. 1199. — Bur ro Ghivrv. D e tto anche « b u rro ra v ig o tta ». Composto di foglie di cerfoglio, prezzemolo, d ragon ­ cello, p im p inella fresca e m a lig ia o cipo lletta, a q u a n tità eguali, 2 scalogni triti p e r 40 gramm i delle s u d d e tte e rbe ; il tu tto p relessato alla svelta, sgocciolato, rin fre sca to , s tr iz ­ zato, p e sta to uel m ortaio e add izion a to ed inco rpo rato con egual peso di b u rro , ben am al­ gamato e m an tecato e p assato p e r stam igna. 1 2 0 0 . — Bu r ro man ipo la to (Beurre manie). Questo bu rro si o ttien e agg iungendo ad un pezzo di bu rro ta n ta fa rin a q u a n ta ne Può con tenere p er o tten e re u n a p a sta molle (250 gr. di b u rro p e r ISO d i farina). S erve, in generale, per legare delle piccole v e rd u re (piselli, fagioli, caro tine, - cardi, ecc.) e si a g ­ giunge a ll’ultim o momento, ev itando l’ebollizione. S i adopera anche in casi in cui non si d i­ sponga di salsa v e llu ta ta o besciamella. S arà però meglio non ap p ig lia rsi soven te a Questo esp ed ien te. 1 2 0 1 . — Bu r ro di g am b e r i (Beurre d ’écrecisses). S co rtica te le code a qualche dozzina d i gam beri co tti in un b rod e tto al vino bianco, e rise rv a te le all’occorrenza. P e s ta te nel m ortaio i gu sci, aggiungendo 200 gramm i di b u rro ; Ponete in casserola e fate fondere il tu tto a bagno m aria p e r circa 20 m in u ti. A questo Punto, com prim ete bene coll’aiu to di u n a fo rte stam ign a, raccogliendo il burro che p asserà Jn u n rec ip ien te con ten en te acqua g e la ta (1). A sp o rta te il b u rro che si sarà form ato alla (1) Mr. A . Escoffier, da abilissimo pratico qual si è sempre dimostrato , sconsiglia il metodo suesposto di ot­ tenere i burri di crostacei mediante la fusione nel bagno maria, perchè il calorico, oltre al sottrarre gran parte 'Iella finezza di gusto a questi burri cosi ottenuti, fa talvolta contrarre un gusto sgradevole. Per ovviare a questo Sconveniente, egli ha adottato il sistema di fare due burri distinti : l’uno esclusivamente colorante, l’altro prepa- rato a crudo; vate a dire che l’elemento : gambero o gamberella, viene pestato col burro e passato per stamigna. Egli, anche, talvolta sostituisce la panna al burro, ottenendo un colato (coulis), che aggiunto alla salsa, nell’ul­ timo istante, le conferisce un sapore perfetto, e perciò consiglia questa sostituzione, come pure l’impiego del burro colorante (vedi questa formula) che dà una bella tinta al burro di crostacei.