COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

398 CAPO IV. superficie, com prim etelo legg e rm en te onde lev are l’um id ità e conservarlo in luogo fresco p e r se rv irv en e all’occorrenza. Con q u e sto sistem a si o ttien e il bu rro di qu alunqu e cro ­ staceo : astaco, gam berelle, g rancliielle, ecc. 1 2 0 2 . — Bu r ro alla ma s tr o d 'o ste ( Beurre à la maitre d'hótel). M ischiate, p e r 250 g r. di b u rro rid o tto a pom ata, una cu cch iaiata d i prezzemolo trito , il sugo d i mezzo limone, 7 gramm i di sale e 1 grammo di pepe. S erv ite p referib ilm en te sen za riscaldarlo . 1203. — Bu r ro c o lo r a n t e r o s s o E s c o iiie r . P re n d e te tu tti i re s ti di cro stac ei sb a raz zati di qu alsiasi aderenza ; fa te li ben seccare nella stu fa e p e sta te li a fondo col medesimo peso di b u rro . P a té fondere a bagno m aria, rim e stando soven te ; p a ssa te p e r g arza su acqua g e la ta , qu ind i striz z a te il bu rro raccolto p e r farn e so rtire l’um idità. T en ete in fresco. Questo burro serve ottimamente per rinforzare il colore del burro dei gamberi ottenuto a freddo, col sistema preconizzato da Mr. A. Escoffier nel suo libro : Le Guide Culinaire, come pure per sostituire van­ taggiosamente il carmino, che conferisce alle salse ed ai potaggi una tin ta indecisa o troppo sgargiante. 1204 . — Golato di c r o s t a c e i alla E s c o iiie r . P e s ta te carapaccie di gam beri e re s ti di gam berelle o d ’a ltri crostacei; oppure p a rti carno se od uova d ’astaco o di arago ste. A d d izion a te con q u a ttro cucch iaiate di panna per 100 g r. di quei re s ti s u d d e tti e p a ssa te p e r stam ig n a . Q uesti co lati si p rep a ran o su ll’i ­ s ta n te e servono p e r l ’uso ind icato nella n o ta ai b u rri di gam beri. 1205 . — B u r r o p r im a v e r ile . Composto dei v a ri legum i p rim av e rili : pisellini, navoncini, co rn e tti, caro tine, sp a r­ g e rti, zu cch etti, la ttu g h e tte , acetosella e sim ili, p re a lab ilm en te co tti secondo la loro n a ­ tu ra , qu ind i p e s ta ti con egual peso di bu rro , b en m an tecato e p a ssa to p e r stam igna. Serve come complemento condim entale in c e rte preparazion i, e p rin c ip alm en te di m in e stre e salse. 1206 . — Bu r ro c o lla s e r p e n ta r ia . P re le ssa te 30 g r. di s e rp e n ta ria o dragoncello (estragon), rin fre sc atela , strizz atela, p e sta te la con 50 g r. di b u rro . P a s s a te p e r stam igna. 1207 . — Bu r ro Ravigotta ( Beurre Ravigotte). P ro c ed e te come p e r il bu rro alla C h iv ry ; ag g iu n g e te in più qualche acciuga ed una p u n ta di pepe di C ajenna. 1208 . — Bu r ro Colbert. B u rro alla m astro d ’oste, addizionato con una cucchiaiata d i sugo o diaccia di carne, e d una cu cch iaiatin a di d ragoncello trito p e r 100 gr. di burro .