COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

SALSE E GUARNITURE 399* 1209 . — Bu r ro “ m e r c a n t e di vini F a te rid u rre a m età : due d e c ilitri di vino rosso con 25 gr. di scalogni triti, un p iz­ zico di sale e di pepe m acinato, una cu cch iaiata di diaccia di c arn e sciolta, 200 gr. di bu rro ramm ollito e rid o tto a m a n te c a ; il succo di mezzo limone ed una cucch iaiata di prezzemolo trito . A ccom pagnam ento speciale p e r le tra c o ste sulla graticola. 1 2 1 0 . — Bu r ro di pom idoro . S bucciate, sg ran a te , p relessate, sprem ete dei pom idoro ta n to d a o tten e re 100 g ramm i di po lpa che m istich e re te con 100 g r. di burro m an tecato , m acinando col pestello di leg n o nel m ortaio i due in g red ien ti, tan to d a form arne una bella pom ata. P a ssa te p e r lo staccio. S e r v e p e r a ccen tu are la tin ta ro ssa nei po tag g i e s o p r a t u t t o nelle salse b ianche ( p e r r i ­ durle color Aurora), che servono d ’accom pagnam ento alle uova ed ai pesci. 1211. — Bu r ro di a v e lla n e . F a te to sta re legg erm en te 50 g r. di nocelle av elline ; p riv a te le delle pellicolm e, pe sta te le e rid u c e te le in p a s ta con 125 gr. di b u rro finissime. P a ssa te p e r stam ig n a e con­ se rv a te in fresco. 1 2 1 2 . — Bu r ro B e r c y . F a te rid u rre a m età 2 d e c ilitri di vino bianco con 25 gr. di scalogni tr iti ed im ­ bianch iti. M escolate con 200 gr. di b u rro m an tecato , una cu cch iaiata ab b ond an te di prezzemolo trito , 100 gr. di m idolla d ’ossa di bue, ta g lia ta a dadi ed affogata, 8 gr. di sale fino, una p re sa di pepe m acinato, e succo di mezzo limone. Speciale p e r le braciuole r o stite sulla g ra tella . 1213. — Bur ro alla mugna ia . A del b u rro color nocella, agg iu n g e te qualche goccia di limone. Serve specialm en te per i pesci tr a tta ti a quel modo ; ma anche p er alcune v iv and e di carne. 1214. — Bu r ro d ’ag lio o m a n t e c a V a len c ian a . P r e n d e t e 100 g r . d ’a g l i o c r u d o , p e s t a t e l o e r i d u c e t e l o a m a n t e c a c o n 125 g r . d i b u r r o ; P a s s a t e p e r s t a m i g n a . 2T. B . — Si può anche p relessare l’aglio fino a quasi c o ttu ra ; ma non è più la Manteca dei C atalan i. 1215. — Bu r ro di p ista c ch i. P e s ta te , nel mortaio, 30 g r. di p ista cch i m ondati con 50 g r. d i bu rro , aggiungendo una o due goccie d ’acqua p e r em ulsionare l’olio. P a ssa te p e r stam igna. 1216. - Bur ro di tartufi. P e s ta te 50 g r. d i ta rtu fi (neri o b ianch i, secondo l’uso cui li d estinate) con una cucch iaiata di besciam ella fred d a ; ag g iu n g e te 100 gr. di b u rro rid o tto a pomata. P a s s a te Per stam igna.