COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

400 1217. — Bu r ro di lum a c h e . P e r 50 lum ache, p ren d e te 350 g r. di bu rro , 35 gr. di scalogni finamente triti, 10 g r. d ’aglio pesto e rid o tto a m anteca, 25 g r. di prezzemolo trito , 12 g r. di sale, 2 gr. di pepe. Am algam ate e rid u c e te il composto ben omogeneo. Serve p e r le lum ache alla Borgognona. macinate o Coneie. Note fino dai tempi più remoti, le concie o marinate — che venivano impiegate persino co’ ghiri — servono al triplo scopo : 1.° di compenetrare le sostanze sottomesse alla loro azione, ed aromatizzarle per rendere più sapide le molecole del loro parenchima ; 2.° intenerire le fibre di alcune carni, dando loro un certo grado di frollatura ; 3.° assicurarne, talora, la conservazione, specialmente nei casi che: il calore eccessivo, 1’ um idità ed altri fenomeni atmosferici o d ’ambiente locale facciano temere una rapida scomposizione. Questa azione antisettica è dovuta principalmente agli aromi od essenze arom atiche, che, come : il timo, il serpillo, il rosmarino, l’origano, la santoreggia ed altre labiate contengono abbondantemente, come pure : gli agliacei e certe erbe, quali : la salvia, il lauro, cui va unita quella balsamica delle spezierie, dell’aceto « dell’acido citrico del limone e delle melangole, unitam ente a quella preservativa del sale e dell’olio. La così detta mirepoix — di cui trattamm o precedentemente — è la base delle marinate. 1218. — Marinata e s t em p o r a n e a . V iene im p ieg a ta : sia p e r pezzi d e tta g lia ti che devono essere im p ieg a ti im m ed iata­ m en te ; o ppu re p e r le c a rn i che devono conco rrere alla p rep arazion e di v iv an d e fredde, q u a li : g a lan tin e , te rrin e , p a ste lli e sim ili. — A) S p a rg e te delle fe tte so ttili di scalogno, e del prezzemolo trito , specialm ente i suoi gam bi ; del tim o, del lau ro po lverizzato, sale, p epe ; cond ite con olio, sugo di limone. -— B) A ssap o ra te le su ind ic ate carn i con sale e pepe, ed irro ra te le con una m iscela composta di sei p a rti di vino bianco, tre di cognacco, ed una d ’olio ; rim esco late soven te le carn i onde im p regn a rle com p letam en te di concia, e te n e te le con serv ate in luogo fresco. 1219. — Marinata c ruda pe r g r o s s e p e z z e di c a r n e da m a c e llo e di c a c c ia g io n e . T a g lia te a fe tte s o ttili: 100 gr. di ca ro te , 100 gr. di cipolla, 30 gr. di sc a lo g n i; a g ­ g iu n g e te 2 spicchi d ’aglio, un grumolo bianco di sedano e dei gam bi di prezzemolo t a ­ g liu z za ti, d e i b ricio li di timo e di lau ro , qualche g rano di pepe e 2 o 3 chiodi di g a ­ rofano. — B ag n a te con un litro di vino b ianco, 4 d e c ilitri di aceto e 2 d e c ilitri d ’olio. 1 2 2 0 . — Marinata co tta pel m e d e s im o u so sudd e tto . F a te soffriggere a color d ’oro, in 2 d e c ilitri d ’olio, o poco p iù , i s u d d e tti a r o m i della « m a rin a ta a crudo » ; b ag n a te li con un litro d i vin bianco e 3 d e c ilitri d ’aceto ; fate cuo cere ad ag ino , d u ra n te mezz’ora. Q uando sa rà com pletam ente raffredd ata, allora soltanto la v e rs e re te sul pezzo d ie vo lete con servare nella m a rin a ta . Difficile p rec isare la d u ra ta