COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

SALSE E GUARNITURE della m a rin a tu ra che d ip en d e : sia dal volume e n a tu ra del pezzo m arinato, sia dal grado d i tem p e ra tu ra am biente. Se l ’aceto fosse molto forte allungatelo con poca acqua o m e tte te più vino e meno a c e to ; reg o la te la forza della m a rin a tu ra secondo il tem po che sta ran n o in concia le carn i ; più giorni sta ran n o nella concia, meno forte sa rà la concia, a ltrim e n ti le carn i saranno imm angiabili. U n a buona concia non deve d istru g g e re gli arom i p a rtico la ri di ogni carne, ma rilev a rli soltanto, dando loro d e ll’agro. 1 2 2 1 . — Marinata cotta pe r m o n to n e alla cap r iuo la . G li elem en ti arom atici sono id en tic i a quelli p e r la « m a rin a ta co tta p er carn i da macello e di cacciagione », coll’a g g iu n ta di 10 bacche d i ginep ro, di un pizzico di b a s i­ lico ed a ltre tta n to di rosm arino. Così p er gli elem enti di b ag n a tu ra , o, meglio, di d eco ­ zione p e r i s u d d e tti arom i, cioè : vino bianco, aceto ed olio, dei quali sono pure id e n ­ tiche le proporzioni. 1222 . — Marinata cotta pe r m o n to n e alla c am o s c ia . Id e n tic a alla p reced en te, salvo che le dosi del ginepro, del basilico, del rosm arino sono sen sib ilm en te a c c e n tu a te ; come, p u re , a c c en tu ate sono un po ’ più q u e lle -d e l timo e del lauro. In q u a n to agli elem enti liqu id i pel tra ttam e n to degli arom i, ferme re stan d o le proporzioni d ell’olio, v e rrà so stitu ito il vino rosso al vino bianco, nelle proporzioni di o tto d e c ilitri di vino con tro 5 d e c ilitri (ed anche meno, se molto forte) d’aceto. 1223 . — C o n s e r v a z i o n e d e lle mar ina te . Volendo conservare p e r un certo qual tem po le m a rin a te co tte , d o v re te agg iung e re 2 gr. d ’acido borico p e r le su ind ica te proporzioni. D u ra n te P e sta te , fa te ribo llire, ogni due giorni, rinnov ando con 2 d e c ilitri del vino im piegato e con un d ecilitro del m e­ desimo aceto. 1224 . — S a lam o ia o Sa lm istra ta . Proporzioni : 1 K g . di sai di cucina e 40 gr. di saln itro . Difficile rego lare la q u a n ­ tità to ta le che sta in proporzione con quella delle carn i da salare e che devono essern e coperte e m esse so tto p ressione. P re a lab ilm en te dovranno essere soffregate con saln itro unito a timo e lauro p e r arom atizzarle. 12 2 5 . — S a lam o ia liquida per lingu e da s a lm is t r a r e . Proporzioni e procedimento : 5 litri d ’acqua, 2 chilogramm i e 1[4 di sai di cucina, !ò0 gr. d i saln itro , 300 g r. di cassonata (zucchero di canna non raffinato completamente) b run a, oppu re di m elassa di zucchero, 10 a 12 g ran i di pepe, idem d i bacche di ginepro, un ramoscello d i timo ed u n a foglia o due di lauro. F a te bollire, ed ap p en a raffredd ata la salamoia, v e rsa te la sulle lingu e che a v re te p rea lab ilm en te soffregate col salnitro e salo di cucina grigio. In q u a n to al tem po di sa lm istra tu ra , p e r una lingu a di peso medio, S giorni n e ll’in ­ verno e G giorni n e ll’e sta te. L ’Arte Cucinaria in Italia. — 51.