COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

4 0 2 CAPO IV. Delle Gelatine. Abbiamo parlato a lungo, dopo i brodi e consumati, della gelatina, specialmente considerata, biochi­ micamente, nel suo ruolo di declassée, quale sostanza eminentemente azotata (1). Qui noi la consideriamo come risultante d ’un fondo il cui elemento dominante determ ina il suo sapore speciale, ed i] suo uso nella guarnitura, ornam entazione ed integrazione di varie vivande ed apparecchi speciali. Per assicurare la solidificazione della gelatina, si deve ricorrere, il meno possibile — salvo in casi ec­ cezionali oppure d u ran te i calori estivi od altre contingenze — a sostanze collanti speciali ; piuttosto ag­ giungere, agli elementi n u tritiv i che contribuirono a costituire il fondo, una proporzione calcolata di ele­ menti gelatinosi, quali : pieducci di vitello, zampe e carcasse di pollame, cotenne di porco che, oltre assi­ curare un’ottim a e conveniente solidificazione, contribuiscono a dare della sofficezza alla gelatina. In ogni modo, siccome un giusto grado di consistenza nelle gelatine è di capitale importanza — giac­ che, e per un fatto fisico comprensibilissimo, noi non possiamo intieramente gustare ciò che non si scioglie in bocca e non si mastica — è bene, prima di procedere alla chiarificazione delle gelatine, fare uno o più assaggi delle medesime, collo scopo di rettificare appunto il loro grado di consistenza, sia aggiungendo qualche foglio d ’ittiocolla, sia, nel caso contrario, allungarle con l’addizione di xioco consumato. La proporzione di questi fogli addizionali — calcolata in base alla media di consistenza necessaria per qualsiasi lavoro con qualunque fondo ed in ogni stagione — non avrà mai ragione di eccedere i 70 grammi per ogni litro. I fogli d ’ittiocolla verranno scelti ben trasparenti e di facile rottura, senza verun sapore di colla ; non s’impiegheranno che in seguito a previa lav atu ra ed anche, meglio, dopo essere stati rammolliti alquanto nell’acqua fredda, quindi spremuti. Nessuna m ateria colorante verrà impiegata ; soltanto l’addizione finale di un po’ di buon gelo di carne basterà a conferirle un bel colore ambrato chiaro, senza bisogno di cara­ mellato. Alcuni aggiungono un po’ di buon vino di Madera. 1226 . — Fondo pe r g e la tina a ll’italiana ( Proporzioni per 5 litri). F o rm a te , sul fondo d ella m a rm itta , uno stra to di legum i arom atici : 250 gr. di carote, 200 gramm i di cipolle e 50 g r. di po rri, 50 gr. di sedauo, ed ag g iu n g e te il m azzetto ben g u a rn ito . A d ag ia te c i sopra 2 K g . tr a g a re tto di vitello ed a ltre p a ra tu re ; un K g . e mezzo d i ro telle di so tto coscia di bue ; un Kg. e mezzo d ’ossa d i vitello spezzate, un pezzo di p ro sc iu tto di 300 gr. Come elem enti gelatinosi, ag g iu n g e te a quelli n u tritiv i s u d d e tti : 4 z am p e tti di v itello d iso ssa ti e b isle ssa ti ; 250 gr. di cotenne d i maiale. B a ­ g n a te con 8 litri circa, o poco p iù , d ’acqua. Tempo di c o ttu r a : (5 ore circa. NB . — P e r i fondi di g e la tin a bianca, p ro ced ete come p e r le su d d e tte proporzioni ; b a g n a te in bianco e medesimo tra ttam e n to d ie p e r i fondi bianchi di base (Vedi Grandi Salse). 1227. — Fondo pe r g e la tina di po lle r ia ( Proporzioni per 5 litri). F o rm ate il fondo di legum i solito ; poneteci sopra i medesim i elem enti n u tritiv i che p e r i so p rad e tti, ma d im inu iti circa d i un terzo ; p iù ag g iu n g e te una vecchia gallina ed (1) La gelatina ha la qualità singolare di assorbire i vapori acquei senza diventare umida ; preserva quindi dalla decomposizione le sostanze con le quali è unita , giacché i bacilli della decomposizione non attecchiscono dove non ci sia umidità. Questa scoperta recente del Dott. Uichter (che non potè essere segnalato nell’articolo del Dot­ tor Ry da noi citato a proposito della missione biochimica della gelatina , quale spostata tra gli alimenti azotati e proteici, perchè allora non ancora nota) fa sì che si possono ottenere delle polveri di zuppa , di carni, di le­ gumi, di caffè, che, messe nell’acqua calda, forniscono ottime minestre concentrate , brodi, flani, infusioni , ecc., che contribuiranno ad arricchire e diminuire, nello stesso tempo, la scorta alimentare dell'esploratore.