COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

SALSE E GUARNITURE 403 un K g . e mezzo d i carcasse di pollo, p a ra tu re e so p ra tu tto z am p ette sco tta te . Come ele­ m enti g e la tin o si: 3 piedi di vitello d iso ssati ed im b ian ch iti. L iquido di b a g n a tu ra 6 litri e mezzo di fondi b ian ch i leggeri. Tempo di c o ttu r a : 4 ore e mezza. 1228 . — Fondo pe r g e la tina di s e l v a g g in a (Proporzioni per o litri). Questo fondo si confeziona con ogni sorta di carni e carcami di animali selvatici : ottim i fra i quali la lepre, il fagiano, la beccaccia, nonché l’anatra, il tordo, la quaglia. R itirate i p etti degli animali di cui disponete, per prepararne delle minestre o dei tramezzi, n ettate i ritagli dalle im purità spesse volte aderenti nel ventre degli animali, spezzatene le ossa e procedete in maniera analoga agli altri fondi. F o rm a te la le ttie ra arom atica di legum i, come p er i fondi della g e la tin a comune, so ltan to a um en ta te di un terzo il sedano ed il timo nel m azzetto ; più : agg iung ete agli arom i, 7 ad 8 bacche di ginepro. Come elem enti n u tritiz i, m e tte te in p en to la : un K g . di g a re tto di v ite llo ; 750 gr. d ’ossa spaccate di v ite llo ; 4 K g . di carcasse e pezzi bassi di selv ag g in a . Come elem enti gelatino si, i medesim i che p e r la g ela tin a di polleria. L i­ quido di b a g n a tu ra : 8 litri di sugo leggero di vitello . Tempo di c o ttu ra : 4 ore circa. 1229 . — C h ia r if ic a z io n e d e lle g e la tin e . P>opo avere ben g iud icata la consistenza del fondo, onde rego lare, a ll’occorrenza, il Peso della g e la tin a d ’appoggio che bisognasse im piegare, e m an ten u to il fondo in t r a t ­ tam en to b en sg ra ssa to e d ecan tato , v ersa te lo a freddo, o p e r lo meno tiep id o , su 500 g r. di carne m ag ra di bu e, tr ita fina e m ista ad un pugillo di cerfoglio e di dragoncello e 3 album i d ’uovo (per 5 litri di fondo) ; fa te bollire su fuoco non troppo vivo, sb a tten d o m oderatam en te colla fru sta p e r sv ilu p p a re l’album e e rip a rtirn e conven ien tem en te le sue mollecole, onde o tte n e re una p e rfe tta chiarificazione. M an ten e te in subollizione rego lare d u ran te un q u a rto d ’ora ; qu ind i p assa te p e r sa lv ie tta ste riliz za ta . In q u a n to all’addizione del M adera od a ltri vin i coll’in te n to di colorare ed arom a­ tizzare la g e la tin a , conv errà p ra tic a rla quando la g e la tin a sarà quasi fredda, affinchè con­ serv i il p iù che possibile del profumo e d e ll’aroma del vino, che sv an irebb e, in gran P arte, coll’ebollizione. L a dose d i c e rti v in i (M adera, M arsala, A licau te , M alvasia, e simili) è di un decil. p e r litr o ; quella invece, dello Sciam pagna, dei v in i del E eno, del Tokay ed a ltri v in i b ian ch i sopraffini, è il doppio. B isognerà, qualo ra s’in te n d a p ro ­ d i e r e , in ultim o, a qu este addizioni vinose, ten e re in p rev isione la g e la tin a ab b astan za i n s i s t e n t e e so sten u ta p e r p o te r soppo rtare il con seguen te rilasciam en to cau sato dal liquido vinoso. P e r q u an to concerne la chiarificazione della g ela tin a di po lle ria , il P rocedim ento è iden tico al p re ced en te ; so ltan to che : a ll’addizione di carne m agra di bue s’agg iungono 250 g r. di colli di volatili tr iti e p e sta ti. M eu tre, invece, p e r la g elatina se lv agg in a , si so stitu isce , ai colli di pollo, della carne n e ra tr ita di selvaggina.