COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

404 CAPO IV. Panate per* fai*eie. Tanto per lo faroie di magro, come per quelle di grasso, il procedimento per confezionare le panate è sempre il medesimo. Esistono diversi metodi per preparare le panate. l.° 11 primo consiste nel far bollire mezzo litro di latte con 50 gr. di burro, sale, pepe e noce moscata. Quando il la tte è ben bollente vi si amal­ gamano 300 grammi circa di farina setacciata in modo da ottenere una pasta liscia della medesima con­ sistenza della pasta reale. Lasciate disseccare a fuoco moderato, rimovendo sovente con una spatola di legno finche il preparato si stacchi dalla casserola. Versatelo allora su piatto, ricoprendo con foglio di carta burrata e lasciatelo ben raffreddare prima di servivene. 2.° Un altro modo di preparare la panata è quello di inzuppare nel latte della mollica di pane tag liata a grossi dadi. La si comprime poi leggermente per levarvi il latte superfluo, indi la si pone sul fuoco con un pezzo di burro, sale, noce moscata e la si fa disseccare come la precedente. 3.° Un terzo metodo di preparare la panata consiste nell’impiegare del brodo in luogo del latte. NB . — Una buona panata è pure quella che si prepara sostituendo la farina di frumento con della fa­ rina di riso ( oriza ), oppure con m azeina; il procedimento è il medesimo che per la panata al latte. 1230 . — Midollata o Far c ia detta “ Godiveau È la m idollata di vitello o di pollo, ecc. degli antichi trattatisti italiani con aggiunta di spezie, prez­ zemolo, cipolla, ■ ecc. Francesco Rabelais — ch’era stato in Italia — la ricorda, anzi la designa con vari nomi, tra i quali quello, appunto, di godiveau, la cui radicale godi sarebbe italiana, ossia derivata dal verbo latino gaudere ; la desinenza francese : verni, Cioè vitello. Sembra che, una volta, al grasso d’arnione di vitello, vi si aggiungesse anche del midollo di bue; eceo probabilmente l’origine della parola midollata. P re n d e te : gr. 500 di grasso d ’arn ion e di bue ; gr. 200 di g rasso d ’arn ion i di vitello (che sb arazzerete en tram b i dalle pellicole e d ai sop im enti filamentosi) ; gr. 500 di carne m ag ra di vitello ; tr e tu o rli d ’uovo e due uova in tie re ; sale, pepe, spezie, ed un decilitro d ’acq u a ben gelata. Tog liete p u re le pellicole ed i n e rv i alla carne d i v ite llo che t r i t u ­ re re te finem ente insiem e alla g ra ssa d ’arn ion i. P e s ta te poscia il tu tto nel m ortaio ben freddo, p rev iam en te riem p ito d i ghiaccio, in d i v u o ta te . A g g iu n g e te , uno alla vo lta, le uova, e d i ta n to in ta n to sp ru z za te la farcia coll’acqu a g ela ta. I n ta l modo e v ita te che la fa rcia si risc a ld i e si scomponga. Q uando l’apparecch io sa rà b en liscio e pastoso, ag­ g iu n g e te il sale e le spezie ; esp e rim en ta ten e u n a p artice lla, ponendola in acqua bo llente ; nel caso che la farcia fosse tro p p o co n sisten te, agg iu n g e te ancora d e ll’acqua gelata. R itira te poscia la m an teca d al m ortaio : ponetela in u n a te rrin a su ghiaccio. A l mom ento di serv ire , ste n d e te la fa rcia su tav o la in fa rin a ta : d iv id e te la in ta n te p a llo tto lin e , modellandole come p iù vi a g g ra d a ; indi affogatele in acqua bo llen te sa la ta , e v i t a n d o però u n ’u lte rio re ebollizione. 1231. — F ar c ia pe r c h e n e lli di vitello. Proporzioni : 400 gramm i d i magro di vitello, ben sn e rv a to e p riv a to delle pelli : 200 gramm i di p an a ta , 150 gramm i di bu rro , due album i d ’uovo ed un decilitro di p ann a doppia. T rita te la carne, ind i p e sta te la nel m ortaio, agg iungendo , poco p e r volta,