COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

SALSE E GUARNITURE 405 gli album i, la p an a ta , e p e r ultim o il b u rro . Condite con sale, pepe e spezie, e quando la farcia sa rà b en p e sta ta , p assa tela p e r staccio, iud i ritira te la d en tro te rrin a p o sta su ghiaccio. A questo pun to , ag g iung etele, poco p e r vo lta, la panna ben g ela ta , inco rpo ­ rando la le stam en te (1). E sp e rim en ta te u n a piccola p a rtic e lla di farcia, aggiungendo ancora della p an n a , se la farcia fosse troppo con sisten te, o qualche album e d ’uvo in caso con­ tra rio . Q uesta farcia, o ltre che p e r form are chenelli, s ’im piega ab itu a lm en te p e r o rlatu re (bordures), e rialzi, sui quali si possono d ispo rre la m aggior p a rte delle e n tra te , sia di carne che di polleria. I chenelli per decorazioni, dopo av erli m odellati, sa rà bene dispo rli sopra un disco di c a rta u n ta , situ a to sul fondo della teg lia, che fare te g rille tta re , b agnando li con brodo bianco bo llen te. 1232 . — F ar c ia p e r c h e n e lli di pollo. P e s ta te nel m ortaio : 300 gramm i di carne cru d a di pollo, agg iungendovi, poco per volta, 150 gramm i di p a n a ta , 150 di bu rro , un bianco d ’uovo, sale, pepe e spezie. Le proporzioni sono iden tiche a quelle p er la farcia di chenelli d i v itello, come pure ne è id en tic a la lavorazione. P e r v a rian te , si p o trà d im inuire la q u a n tità di bu rro , rim p ia z ­ zandolo con qualche cucch iaiata di v e llu ta ta rid o tta , e ciò senza nuocere alla buona riu sc ita della farcia. I tedesch i chiamano qu e sti chenelli o gnocclietti di pollo : Geflugelklosschen. 1233. — Far c ia di pollo a ll’italiana. Q uesta fa rcia si compone di 200 gramm i di c arn e di pollo cru d a, 200 gramm i di carne di pollo co tta, 150 gramm i di p a n a ta , 100 gramm i d i zinna cotta in luogo del bu rro , tr e uova in tie re , sale, pepe e spezie. P e r la lavorazione si proceda come p e r le 'd tre farcie ; dopo av erla p a ssa ta , u ltim ate la con erbe fine co tte, ed esp erim en tatela p rim a di serv irv en e. 1234. — Farcia p e r c h e n e ll i di s e lv a g g in a . Le proporzioni e la lavorazione sono id en tich e a quelle p e r la farcia di chenelli di v itello ; so ltan to che, p e r d are m aggior sapore alla farcia, occorrerà d im inu ire la q u a n tità della panna, so stitu endo la con essenza rid o tta di selvagg ina. 1235 . — Fa r c ia pe r grattino. Proporzioni : 100 gramm i di lardo rasch iato , 200 gramm i di fegato di pollo, ben P rivato di tu tte la p a rtic e lle v e rd i dove po sava il fiele, 200 gramm i di fegato di vitello, Sale, pepe, spezie, una cu cch iaiata di cipolle trite , ed uno scalogno puro trito e lauro. (1) La panna che s’impiega dev’essere ben gelata, e la farcia tenuta su ghiaccio. Non ottemperando a queste Precauzioni, la farcia è facilmente soggetta a decomporsi.