COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910
28 CAPO I. 3 0 . — E stratto Garlin. Come dice l ’inventore di questo ottimo estratto, egli è naturale, più nutritivo del solito extractum of Meat del commercio (clie viene confezionato col procedimento di Liebig) ed lia il vantaggio di conservarsi, durante vari anni, senza deteriorarsi, conservando l ’album ina e la gelatina che si trovano nella carne, il che lo rende molto apprezzato, igienicamente parlando, e spiega il successo che ottenne tanto nell’arm ata che nell’esercito, durante la guerra, particolarmente nelle ambulanze. E gli è potente, ricco d’azoto e fer ruginoso. Egli è di grande soccorso nella cucina moderna, ohe viene tra tta ta più lestamente dei tempi tr a scorsi. Perciò, siccome talvolta non si ha il tempo necessario di preparare dei sughi, vengono sostituiti convenientemente da questo estratto. Eccone la formula come la indica lo stesso autore, nel suo magnifico libro: Le Cuisinier moderne ou des secrets de VArt eulinaire (Paris, 1887, Garnier frères éditeurs). Istruzioni p relim inari: Scegliete la carn e d i p rim a q u a lità e freschissim a, quale: bue, m anza, vitello, porco, pollame, selvagg ina. Io stim o — egli dice — a 45 libb re (1) di qu este carn i, la q u a n tità n ecessaria p er p ro d u rre una lib b ra d i e stra tto . Procedimento : M arcate un fondo di m a rm itta con cotenne di lardo, im bianchite come p er una geladìa; agg iu n g ete qualche fe tta d i cipolla e di carota; qu ind i deponete le carn i su quella le ttie ra , così pu re se av e te alcune buone ossa o carcasse di pollame o se lv ag g ina u tilizzab ili da agg iung ere p e r m arcare il d etto fondo; ch iudete erm eticam ente la v o stra stu faro la e fa te su d a re d u ra n te circa un ’ora; poscia inno n d a te con acqua il c o n te nu to della stufarola, fino a coprire le carni, che re ste ra n n o sommerse ; fa te p a rtire a pieno fuoco; schium ate e g u a rn ite con carote, cipolle, m azzetto composto d ’ima fronda di sedano e di se rp e n ta ria (estragon dei francesi); la sciate crogiuo lare d u ra n te o tto ore; p a ssa te il liquido in un vaso di coccio, lasciatelo raffreddare e d epo sitare. In segu ito , lo sg ra sse re te e lo fare te rid u rre su fuoco m oderato; ed a l momento che a v rà rag g iu n to un certo grado di legam ento n a tu ra le, voi lo p a sse re te e lo lascierete ra p p re n d e re a geladìa, qu ind i lo sfo rm erete; tog lie rete la superficie superio re ed inferiore, e prendendo quella più c en trale che è la p iù ch iara, voi lo farete nuovam en te rid u rre fino a che non g elatin izzi sul cuc chiaio che v ’imm ergerete d en tro e ritire re te imm ediatam ente. A questo pu n to a ssag g ia te il vo stro e s tra tto ; egli dov rà av ere il sapore di una sq u isita g e la tin a di pollo o di se l v agg in a. P er conservarlo, durante v ari anni, Garlin consiglia di mettere l’estratto in scatole, chiuderle erm eti camente e concederle da 25 a 26 m inuti d ’ebollizione nel bagno maria; quindi tenerle in sito secco il più possibile e lontane dall’um idità. Questo estratto può servire a confezionare le migliori m inestre ed a fare le migliori salse brune, come pure può servire per accomodare i legumi. Questo estratto avendo il doppio vantaggio di essere riccamente aromatizzato, e di contenere i succhi della carne e dei legum i, evita al consumatore di ammanire la minima preparazione per servirsene. Le minestre composte, le giuliane particolarm ente, sono deliziosamente gustose coll’estratto Garlin. Un cuc chiaino da caffè, a testa, di questo estratto, è sufficiente, in una ciotola di vermicelli o di qualsiasi altra pastina semplicemente cotta in acqua e sale. E utile per confezionare improvvisamente m inestre in brodo — particolarmente nei buffets delle stazioni ferroviarie, dove non utilizzandosi il lesso, difficilmente si ha del brodo genuino — o per altre circostanze. Col suddetto procedimento si possono ottenere estratti di volatili, oppure di selvaggina. 31. — Ta v o le tte di brodo. L a decozione prolungata di carne e tira ta a consistenza d’estratto, lascia un residuo di consistenza pastosa, elastica, di color bruniccio e perfettamente solubile nell’acqua. (1) La libbra francese corrisponde a 500 grammi; perciò sarebbero S S Kgr. circa di carne.
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