COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

Delle Guarniture e loro Evoluzione Per comprendere cosa sono e debbono essere le guarniture, basta ripensare a quello che furono 11 ti passato e antivedere quello che saranno nel futuro. L ’arte della Cucina, pure sfrondata da tutto il cumulo delle superfetazioni ornamentali che il positivismo gastronomico odierno va abbattendo, è, e sarà nei secoli, arte di civetteria e di bel­ lezza, euritmica nei suoi canoni come le più grandi delle arti belle, fatua e capricciosa come una ^egge d ’abbigliamento femminile. L ’arte fu raffinata presso gli antichi e, conseguentemente, molto lasciò ai leggiadri abbellimenti delle portate ovverosia alle guarniture. Poi la cucina divenne pesante, e ne sappiamo per altra Mostra analisi le ragioni. Ora tende —- e non da ora soltanto •— ad ingentilirsi. Le grosse pezze, 1 Monumentali « Rilievi », tutta quella serie di vivande costituenti la tricomia anfitrionale dei pranzi ''' grande apparato del secolo scorso, non sarà tra breve elio un ricordo di più. Se le guarniture debbono corrispondere ed adattarsi con le varie combinazioni degli elementi capi — j « Rilievi » o « grosse pezze » componenti le vivande basilari — non per questo alle dette v*stose vivande è riserbato effettivamente quell’onore che le poneva al centro dei servizi della mensa, nei così detti : « piatti dormenti ». Le guarniture hanno soppresso i R ilievi, i quali, se ancora esistono, Io sono al patto di co­ stituire essi stessi una guarnitura, oppure di fornire, alla decorosa portata, il motivo ornamentale •Necessario per completarla esteticamente. I Rilievi sono divenuti delle grosse appendici da astic- clUole ; noi potremmo farne a meno, potremmo contentarci d’ imitarne 1’ esteriorità, riportandoli in