COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

4 0 8 CAPO IV. materia non commestibile ; a noi ci basterebbe l’ involucro trasudato di gelo di carne con il suo aspetto fumante, se non fosse tutto questo uno spettacolo non più accarezzato dall’ occhio del commensale. Ed ecco ingrandirsi le guarniture, quelle guarniture che furono nulla e che saranno tutto. Il cuoco, cui facesse deficienza la disposizione naturale per l’ inventività, studi, nelle opere dei suoi maggiori, onde formarsi un corredo di cognizioni tale da bastare a togliersi d ’ imbarazzo e fare buona figura in ogni occasione. È per essergli utili ed aiutarlo in qualsiasi circostanza che noi accenneremo in seguito ad alcune tra le più importanti guarniture, desumendole dagli antichi nostri trattati e da quelli moderni. Premettiamo che gli elementi delle guarniture talora sono costituiti da farcie svariate, ta l’ altra da farinacei o da legumi, che, sovente modellati negli stampi, contribuiscono a fornire le così dette orlature o bordures dei francesi, oppure a confezionare dei clienelli, gnocchetti o Klossclien, ravioli ed altre polpettine (anche alla russa ed alla tedesca), oppure pastelette o pasticcini di varie dimen­ sioni. Talora sono creste ed arnioni di pollo, latteruoli o fregole di pesci, tal’ altra sono funghi o tartufi, olive, molluschi e crostàcei, e perfino piccole uova di piccoli pesci, come, pure, sovente, alcuni prodotti di macelleria, quali : animelle, rognoni, granelli, e simili. I legumi s’ adattano, generalmente, a tu tti i piatti di rilievi, a seconda della natura e titolo della vivanda cui sono destinati a guarnire ; possono essere torniti od altrimenti lavorati e confe­ zionati ; per esempio : tagliati alla macedonia, alla paesana, ma, specialmente, alla giardiniera, alla primaverile, venendo apprestati conformemente alla vivanda colla quale devono essere serviti come legumi. Lo stesso dicasi per i farinacei, per i crostacei ed i molluschi. Tra le varie guarniture generiche, alcune le abbiamo già trattate nei fuori d ’opera caldi, come per esempio : i Cromescldni ; i Crostoni di midolla di pane fritta nel burro chiarificato; la Kaka, nel Zàkuska, per Kulibiaki ; i Bocchettini, le Dadolate o Salpiconi, ecc. ; altre, fatte con apparecchi di patate : Delfina, Duchessa, Marchesa, ecc., si troveranno descritte nei legumi. Negli apparecchi complementari delle salse : la Matignon, la Mirepoix e la Duxelles , troveranno che servono : sia per legumi farciti, che per guarniture diverse ; lo stesso dicasi per le varie farcie, che si troveranno nelle loro rubriche rispettive ; cioè : nei Pesci, nella Polleria, nella Selvaggina. Inquanto ai così detti « fondi di piatti » di pane, le coppe o tazze e tamponi di riso, che tendono semprepiù a di­ minuire d ’ importanza, descriveremo l’ apparecchio di Biso per crostate, così pure, le Panate per farcie. Inquanto alla Pasta per fritture, ne tratteremo ancora nei Tramezzi. Delle Guarniture ed Orlature Ornamentali Come accennammo, è specialmente in questa branca dell’ artistica maniera di presentare adorne 1® portate, — come negli antichi p ia tti di rilievo, — che il modernismo floreale ha ricondotto quest’ arte decoratore della mensa e delle vivande all’epoca del Rinascimento italiano, quando gli incisori o r n a m e n t a i 1 della credenza rivaleggiavano colla Dea Pomona e con la Dea Flora, nel riprodurre fru tta e fiori, la v o r a n d o i semplici legumi custoditi n e g l i orti sotto la protezione della etrusca divinità che prese il nome di V e r t u n n o . Il classicismo francese, che nella sua riforma a base di stereoplastica architettonica aveva disprezzato queste antiche forme decorative, per avventura troppo italiane, ora le torna a far rifiorire. È precisamente il verbo ad atto , conciossiachè i fiori spiccati dalla pianta e messi intorno ai p ia tti freddi, di cucina, «’* pasticceria, per gelati, ecc., fanno, come dicono i francesi: fiori», specialmente col ritorno dello stile floreale-