COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

SALSE E GUARNITURE 409 Ma i fiori freschi, per quanto scelti tra i più resistenti al calore, pur tu tta v ia, se vanno bene, usati però con parsimonia, intorno ai piatti freddi, invece, per quelli caldi, vogliono essere ricavati da altra materia più resistente al caldo, magari momentaneo d ’una stufa. Ecco allora il ritorno — come accennai — ai fiori, alle coppe, ricavate dalle rape, dalle barbabietole, dalle carote, ecc. e perfino dai limoni coi quali si foggiano porchettini, per accompagnare, per esempio: le ostriche fresche, con una scritta adatta sul cartellino, che direbbe, verbigrazia : « Scannatemi per esse! » oppure : « Muoio per esse ! » ; « Spaccatemi e strizzatem i ! », e simili leggende, come usavansi nei ban­ chetti del Rinascimento italiano. Con le rape e le barbabietole specialmente, oltre a prestarsi per im itare — artisticam ente intagliate — rosacee, dalie, peonie, tulipani, gigli araldici di Firenze o di Casa Orleans di Francia, margherite, ecc. si possono ottenere, con intarsi d ’ una radice o d ’ un bulbo n ell’ altro, delle screziature o variegature di bello effetto, che verrano finite con foglie resistenti di magnolia, di camelie, d ’ arancio o di limone, di lauro, d ’edera, m irto ed anche di prezzemolo. Se il p iatto freddo è di un genere a cui s’ad atti l ’asticciuola, se ne m etteranno anche di quelle fatte come verrà spiegato in seguito. Con le rape od altre radici bulbari, oppure a fittone, come i navoni, le carote, ecc., si possono ottenere anche: coppe, nappi, calici, patere, acetaboli, ad imitazione di fiori infondibolari; oppure di vasi fitili, per sopportare a ltri fiori più piccoli, dalla stessa materia ric a v a ti; unitamente a piccole carotine, a cavolini di Bruxelles, a cornetti o fagiolini verdi, a citriuolini, funghi, pisellini, fave, ed altri erbaggi, previamente sbollentiti o prelessati, e ben collocati nelle coppe: a colmi od a piram ide od altrim enti disposti, fissandoli nelle rispettive coppe, ed anche cornucopie, con della poltiglia di patate, d etta « apparecchio Duchessa » (Duchesse). Come, pure, si possono m ettere, anche per variare le asticciuole, dei puttini, tenenti nelle mani dei fascettini di cornetti verdi, oppure un vassoietto con pisellini bislessati e disposti a piramide coll’aiuto della suddetta « duchessa » ; od anche, nelle mani dei putti si possono m ettere : delle palline di tartufi, delle uova non nate, dei granelli di pollo, dei pezzettini di creste, di lingua, e simili, spennellati con ge­ latin a semirappresa. Queste asticciuole servono bene per p iatti freddi. Asticciuole pet* v ivande calde e fredde Le asticciuole costituiscono un ornameuto simpatico ed elegante ; ma bisogna che siano formate con buon gusto e intagliate con intelligenza; ad esempio, con rape e carote, per formare delle tazze, dei fiori e soggetti diversi, aiutandosi coi legumi verdi e rossi e bianchi onde combinare e variegare i colori. Le tazze, i fiori, e simili, prima d ’essere adoperati, devono essere tuffati nell’ acqua bollente, acidulata, e rinfrescati a ll’istante. Le creste, i tartufi e i funghi, i gamberi e granchiolini devono essere cotti prima e ben parati. 11 modo di combinare le asticciuole varia a seconda del piatto pel quale sono destinate : ad esempio, una tazza formata d ’ una grossa rapa può essere riempita di fiori formati da rapanelli e foglie verdi e questa presterà per un piatto di rilievi, di carni : con una grossa cresta, un tartufo, una clienella decorata, od un fungo, si combinerà un’asticciuola ad atta ai p iatti d ’entrata. A ltra asticeiuola, composta di nn gambero ° granchiolini, fondi di carciofi, fiori di rape, o testa di fungo, servirà perfettamente per le vivande di Srossi pesci; avvertendo che l’adornamento di queste pezze dev’ essere molto sobrio e limitatissimo. Asticciuole nell ’ astuccio con gelatina Queste asticciuole vengono formate in apposite cassettine di la tta di diversi modelli e forme, e si chia­ mano astucci per asticciuole. Gli ingredienti che si adoprano per le asticciuole in gelatina sono : tartufi, creste, chenelli, zinna di vitello, bianco di pollo, o bianco d ’uova cotto, rosso di lingua o di gamberi. Nel combinar queste asticciuole in astuccio si procederà nel modo seguente : tagliate, col tagliapasta, delle rotelle, del diametro di due cent, e alte un cent., rotelle che saranno di zinna, o di pollo, di granelli L ’Arte Cucinaria in Italia. ■— 52.