COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

■Ili) CAPO IV. o di lingua ; prendete una lunga asticciuola, e infilzateci per primo un tartufo, o una cresta, o un gambero, o una rosa fatta con rape, e fatela scorrere fin sotto lo stemma che corona in alto 1 ’ asticciuola ; poscia preseguite coll’infilzare le rotelle di lingua, o di granelli, ecc., per modo da comporre una piccola colonna a partire dal tartufo od altro che avrete posto in alto ; collocate allora questa colonnetta nella cassettina, in modo che vi entri tu tta : assicuratela, chiudendola con pasta cruda, dura, e mettete pure una rotella di sughero nella luna d ell’ asticciuola che rimane fuor dall’astuccio : badate che la colonnetta resti in tal F ig . 31. modo ben ritta ed a piombo. Combinate tu tte le asticciuole che vi occorrono, preparerete in una pentola del ghiaccio ben pestato, riempiendone la pentola a metà : il ghiaccio sarà disposto ben piano ; tagliate poi un foglio di carta resistente, del diametro della pentola, mettetelo sopra il ghiaccio e ivi piantate a dovere le asticciuole. Avrete pronta della gelatina semifredda, molto carica d ’ ittiocolla, ben chiarificata, e di color bianco ; con essa riempite le cassettine, coprite la pentola e lasciatela così per due ore. Al mo­ mento di adoperare le asticciuole, toglietele dal ghiaccio, levateci la rotella di sughero, pulite della pasta che chiude la cassettina, tuffate nell’ acqua calda per estrarre le asticciuole guarnite dall’ astuccio, e fig­ getele in un pezzo di burro in attesa di servirvene. (Vedi figura 35). Le asticciuole vengono quasi sempre assicurate sovra i p iatti di carne, sia da macello, che di volatili, che di pesci o di selvaggina; ma qualora occorresse di affrancare un’asticciuola in una bordura tanto calda che Fig. 32. fredda, bisogna avere dei supporti o bozzoli di la tta , chiam ati dai francesi douilles, che consistono in tu b e tti di latta, con un dischetto alla base, i quali vengono assicurati con pasta nel centro del piatto, e dove, quando sia pronto il piatto, si piantano le asticciuole. (Vedi figure 31 e 32). Le asticciuole sono oggetti, che le case signorili posseggono, e sono generalmente ornate col loro stemma o colle iniziali del loro nome intrecciate a monogramma, coronato dal diadema nobiliare. Ne ten ­ gono di diverse grandezze; cioè: piccole per le fritture, mezzane per affrancare i pezzi montati, e grandi quando devono servire per ornamento. Ogni cuoco poi può procurarsele da Un argentiere; inquanto al modello può esser scelto a loro piacim ento; nei disegni che qui diamo dei nostri p ia tti, vi sono diversi generi,