COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

SALSE E GUARNITURE 411 d ’asticeiuola, che ponno servire da modello, specialmente per gli emblemi o soggetti che s’ adattano alle varie vivande, sia di carne, che di pesce, che di pollame. Vi sono diversi generi di asticciuole non guarnite, ma che possono essere impiegate come è descritto più sopra ; cioè : le piccole sono per le frittu re ( Vedilenelpiccolofrontone disposte a raggiera) ; le grandi ven­ gono guarnite e adoperate tanto per p iatti di R ilievi, come per p iatti di E n trata freddi o caldi. Le figure 33 e 36 presentano asticciuole guarnite con creste e tartufi ; legumi intagliati ; gamberi e tartufi; chenelli e tartufi. Queste servono per p iatti caldi, quelle fatte n ell’astuccio (fig. 35) servono specialmente per p iatti fred d i; anche alcune co’ gamberetti, possono servire per « Riffreddi ». Le asticciuole a forma di tazze, vasi, cornucopia, ceste, tu tte eseguite con grosse rape, carote, foglie di prezzemolo e altri generi di verdura — che i pratici eseguiranno con facilità e buon gusto aiutandosi col coltellino cava legumi e taglia pasta rigato — servono per p iatti di rilievo di carne (vedi fig. 38 a 40). Fig. 33. Oblatore o Boi*du v e Queste orlature sono applicabili tan to alle vivande così dette « di rilievo », quanto a quelle « di en­ trate calde » e preferibilmente a queste ultime. Prescindendo che queste orlature sono già belle fatte in argento od in altro metallo similare, e ad at­ tabili alla misura ed alla forma o foggia dei p iatti di cui tu tte le case signorili sono provviste, e Perciò preferibili a qualsiasi altra, tu tta v ia menzioneremo e descriveremo, succintamente, quelle varie che 81 possono ammannire in cucina, sia : con mollica di pane raffermo bensodo ; s ia : con pasta da tagliatelle; 8la : conpasta cotta all’inglese; sia : con sfogliata bianca; sia : con pasta reale; sia: con farcia ; sia: con legumi, ecc. Ci limiteremo a citare le principali, cioè le più nsitate, tralasciando quelle di Kaka od altre Pastelle esotiche, ed apparecchi già tra tta ti nei fuori d ’opera caldi e nei Zarakuska o fuori d ’opera russi. 1236 . — Or la tur e di pane . T a g l i a t e la mollica di pane raffermo ben sodo, so tto forma di crostoni ben eguali, 'li forma trian g o la re , clie poi tra fo re re te collo stam po. F rig g e te li nel burro chiarificato