COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

412 CAPO IV. etl o tte n e te li d i color b el biondo, uniform e p e r tu tti. A tta c c a te li a ll’ in giro d e ll’ orlo d ie lim ita il bacino del p ia tto , m ed ian te una p a stin a ben liq u id a , nella quale imm ergerete i crostoni, m an tenendo il p ia tto d a decorare su fuoco m oderato o meglio su d ’uno scaldino, onde agevo lare, col calore, 1’ adesione dei cro ston i al p ia tto e tr a di loro, p e r form are il disegno desiderato . 1237 . — Orlatura c o n past a da t ag li at el le . P ro c ed e te come si disse tra tta n d o dei farin ac ei p e r m in e stre . A llo rché la p a s ta sa rà b en ripo sata, sp ia n a te u n a lis ta p ropo rzion ata al p ia tto che volete o rlare, ma che sia p iu tto sto ab bond an te ; essa deve av ere la larghezza di o tto cent, e lo spessore di tre m illim . ; ta g lia te la e rego latela ben p recisa ; d iv id e te la p e r i i lungo su due p a rti, ciascuna delle quali deve form are u n a lis ta la rg a tre o q u a ttro c e n tim e tri ; ro to la te qu este liste u n a dopo l’a ltra sop ra sò stesse, collocandone u n a so tto cam pana o te rrin a p e r d ifenderla d a ll’a r ia ; in ta g lia te l ’ a ltra , d isten d en d o la a poco a poco sop ra u n a lis ta di c a rta fo rte , m ed ian te ap p o siti stam p in i p e r bo rdu re ; m an mano che la lis ta viene in ta g lia ta , la si F ig . 34. ro to la p e r ev ita re 1’ azione d ell’ aria; q u e sta operazione va fa tta colla m assim a sveltezza. A pp en a te rm in a to d ’in ta g lia re la lista , sp in g ete su ll’orlo del bacino del p ia tto , m ediante co rn etto , u n piccolo cordone di p a stin a p e r a p p lic a rv i sop ra la b o rd u ra r itta dandole un po’ di cu rv a a ll’infuori, poi collocate il p ia tto sulla la s tra calda della m acch ina, p e r due m in u ti, che b astano p e r a tta c c a re la b o rd u ra alla p a stin a ; poi ritira te la e p on etela in luogo p riv o d ’ a ria o so tto cam pana sino al momento d i serv irsene. Q ueste o rlatu re piacciono molto quando riescono ben gialle. 1238 . — Orlatura di pas ta cot ta a l l ’ i n g l e s e . P e r form are una d i qu este b o rd u re b isogna che la p a s ta sia liscia ; la si lascia ben rip o sa re p rim a di sp ian a rla col m a tta re llo dello spesso re voluto, e la si lascia riposare anco ra p rim a d ’ inciderla o tag lia rla . Man mano che gli o rn a ti sono in ta g lia ti, vengono con d iligenza p o sti sopra la la s tra in fa rin a ta e collocati in forno con calore m oderatissim o, quel ta n to che b a sta p e r fa rli seccare; ritira te li, qu indi, pon eteli in stu fa tie p id a p e r qualche ora; quando saranuo ben solidi, inco llate i pezzi in to rn o al bacino del p ia tto col cordone di p a stin a . P o n e te il p ia tto sulla la s tra calda della m acchina, aflìnchè si a tta c c h i la b o r­ d u ra alla p a stin a . Q u esta p a s ta si p re s ta molto p e r le bo rd u re che devono essere d ista c ­ c a te ; si con serva sem pre b ianca e si r itir a meno delle a ltre p aste . (Vedi fig. 34).