COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

SALSE E GUARNITURE 413 Si p re p a ra la p a stin a con cliiaro d ’uovo e farin a dando le la consistenza che n e c essita l ’impiego a cui è d e stin a ta . 1239 . — Orlatura c o n past a d ’a lza ta . Si esegue sp ianando la p a sta , già rip o sata in una la stra , della larghezza di cinque c en tim etri e spessa cinque m ill., e lunga q u an to m isu ra la circonferenza del p ia tto da « rilievo » (nel caso dovesse serv ire per p ia tto da « e n tra ta », la larghezza della lista F ig . 35. dov rà essere rid o tta a tre c e n t.) ; ta g lia te la lista d ir itta da ambo le p a rti ; ro to late la sopra se s te s s a ; qu ind i sp in g e te, col co rn etto , un cordone di p a stin a a ll’ing iro del bacino del p ia tto , e sov r’esso ste n d e te la lista, saldandone le due estrem ità, e rip iegandone, all’in- d ietro colla mano, l’o rlatu ra. F a te seccare la p a stin a d a salda, ponendo il fondo del p iatto s'd fornello, p e r q u e ll’is ta n te necessario. D en te lla te la p a rte sup erio re d e ll’ o rla tu ra col d en te lla to re appo sito , e deco rate l ’esterno con o rn a ti fa tti colla medesim a p a sta , ta g lia ti coll’a sp o rta pezzo. In d o ra te coll’ uovo la lis ta e ponetela a seccare, d u ra n te tre o q u a ttro ,)r(‘, nella stu fa appena tiep id a . Q ueste o rla tu re convengono specialm ente a v iv and e molto salsa te p e r « e n tra te » g u arn ite .