COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

414 CAPO IV. 1240 . — Or latur e c o n s f og l i a t e in b i anco . U n te alla p a s ta dieci g iri; sp ian a te la s o ttilm e n te ; la sc ia te la ripo sare, qu ind i tag lia te la m ed ian te uno stam po a seconda del disegno id e ato ; collocate i pezzi su lla la stra spolve­ ra ta con fa rin a, e sponetela a fuoco tenu issim o , affinché la p a s ta rim ang a co tta in bianco. Coliate l’o rla tu ra , su ll’ orlo del bacino del p ia tto , m ed ian te la p a stin a liqu ida e facendo risc ald a re su d ’ uno scaldino il d iso tto del p ia tto nel p u n to dove p ra tic a te la sa ld a tu ra ; così, p u re , b ag n e re te , colla d e tta salda di fa rin a stem p e ra ta colla ch iara d ’uovo, i pezzi che dov rete sald are iusiem e onde rip a ra re alle soluzioni di c o n tin u ità ed in te g ra re e com p letare l’o rla tu ra come sa rà ind icato nel motivo p rescelto del vostro disegno. 1241. — Or latur e c o n l ar c i e . Vengono confezionate con fa rcie della m edesim a n a tu ra che le v iv and e a cui servono di sostegno, ed affogate d e n tro stam p i p e r o rla tu re , sc ann ella ti oppu re lisci, e ab b o n d an ­ tem en te b u tirra ti. G li stam p i lisci vengono de co ra ti, a piacere, con lam elle di tartu fi, album i d ’ uova sode, lingu a s c a rla tta , p istac ch i, ecc. Vengono affogati in bagno m aria, q u in d i sform ati sul p ia tto . Servono, p artico la rm en te, p e r le e n tra te d i pollame, di pesci, o ppu re di carn i da macello con salsa. 1242 . — Or latur e c o n l egumi . Vengono confezionate neg li stam p i lisci p e r o rla tu re , ben b a r r a ti e deco rati alla c e rto sin a , con d iv e rsi legum i, e l ’ in te rn o vien riem pito con un apparecchio di p a ta te , d e tto « duchessa », b en so stenu to . A ffogate nel forno. Servono p e r le e n tra te di carni d a macello g u a rn ite di legum i. 1243. — Orlatura c o n past a r e a l e . P re p a ra te la p a s ta rea le — come di regola — , e q u a n d ’è b eu secca, fatele assorbire della fecola e spo lv era te la anche con qu e sta . Dopo av erla la sc ia ta ripo sare, d ettag liate la con m otiv i a p ia c e re ; fa te la essiccare nella stu fa, qu ind i collatela su ll’orlo del p ia tto con sa ld a di p a stin a liqu id a stem p e ra ta con album e d ’uovo od a ltro appiccaticcio. 1244. — Ap p a r e c c h i o di r i s o pe r c r o s t a t e , t ampon i, t a z z e , e c c . L av a te , p e r b en due vo lte, due chilogramm i di riso ; im b ianch itelo prelessandolo d u ­ ra n te cinque m inu ti in g ran copia d ’acqu a ; dopo averlo fa tto p a rtire a freddo, sgocciolatelo e lavatelo n e ll’acqua calda ; to rn a te a farlo sgocciolare ; qu ind i ponetelo in casserola gu a r­ n ita d ’ una sa lv ie tta p u lita ; ag g iu n g e te dieci g r. d i album e (cinque p e r chilogramm a di riso) ; r ib a tte te la s a lv ie tta sul riso ; cop rite la casserola e fa te cuocere a forno moderato o nella stu fa, a secco, d u ra n te tre ore. P e sta te lo in seguito, e tritu ra te lo in una sa lv ietta u n ta di s tru tto ; qu in d i modellatelo in stam p i g ra ssa ti con s tru tto e la sc ia te raffreddare. Q uesto riso si p resta , u n a v o lta raffreddato , ad essere ta g lia to nella form a p iù con­ ven ien te, e può con serv arsi, p e r qualche tempo, n e ll’acqua fresca, rinnov ando la sovente- L a tazze o coppe d i riso vogliono essere b ianche il p iù che possibile ; p e r il che occorre m e tte rle , p e r due m inu ti, n e ll’ acqua bollente, qu in d i se rb a rle n e ll’ acqua fredda