COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

SALSE E GUARNITURE 415 Ano al momento d i m on tarle e riem p irle con g u a rn itu re il cui colore spiccili e co n tra sti col bianco scialbo delle medesime. 1245. — Fondi di piatii, t a z z e e t ampon i in pane- Vengono ta g lia ti o ric a v a ti, nella forma de sign a ta , dalla m idolla di p an e raffermo; friggeteli nel bu rro per imbiondirli; collateli sul p ia tto con della p a s te tta o salda a d a tta . Le tazze non devono essere fritte d ie poco tempo prim a di m e tte rle in opera ; quind i a tta c c a te le sul fondo o sul rilievo, sostenendole m ed ian te piccole spine od asticciuole. Fig. 30. Guarnizione di legami ed erbaggi. Tra questi, alcuni vanno cotti al naturale, come, p. e. sarebbero i piselli, le punte di asparagi, i fa ­ giolini verdi o cornetti; tu ttav ia, sovente, questi ultim i verranno tagliati a losanga o a quadrettini; invece le carote possono essere messe tagliate a dischetti, oppure tornite al pari di vari a ltri legumi ed erbaggi. Molti questi vanno tagliati a giuliana, alla brunese, alla giardiniera, ecc. Ma una quantità vanno invece torniti, lllc>si o lavorati iu varie artistiche foggio, auche talvolta da im itare — come troviamo negli antichi tr a t­ ta ti italiani dal 500, quale p, e. quello intitolato : Pratica di Scalcheria, d ii Frugoli — i più leggiadri fiori lmbutiformi o caliciformi, come pure imitazione di fru tti : pigne, ananassi, melograni, oppure dar loro altre bizzarre e suggestive forme. I legu mi o fru tti si torniscono con coltellino a lama sottile. I legumi d ie vanno to rn iti col coltello 1Jgato conviene prelessarli quasi fino a cottura prima di rigarli, così è più facile l ’operazione. La g u a r- rilzione chiam ata primaverile vien fatta col cucchiaio a verdura o col tagliapasta a colonna, ed è composta l'ape, carote, punte di sparagi, pisellini, fagiolini verdi e patatine piccolissime novelle, il tu tto disposto