COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

IL BRODO 29 E con questa pasta elle si fanno le tavolette di brodo che tan to riescono utili ed apprezzate pe’ viag­ giatori in plaghe alpestri o deserte, ed anche ai m alati ed ai feriti sui campi di battaglie. Secondo espe- 1menti più volte ripetuti, nei gabinetti biochimici, la carne magra di bue (senz’ossa) non darebbe più del ^ .0 d ’estratto. Così, dato che si mettessero in opera 16 chilogr. di carne bovina, questi ne presentereb­ be soltanto 4 di carne secca, dalla quale si potrebbero ricavare 500 grammi di estratto di carne. Con grammi di questo estratto, si ottiene un buon brodo, sciogliendolo in mezzo litro di acqua e aggiun- gendovi un po’ di sale. Ma, oltre al prezzo elevato cui rivengono gli estratti di carne, e che, generalmente parlando, non pos- s*edono il valore nutritivo che dovrebbero avere se veramente costituissero una quintessenza di carne che molti gli attribuiscono, gli estratti del commercio non possiedono della carne che le sostanze solubili nel- aeqtia calda ; onde sovente, gl’industriali, per rafforzarne il valore nutritivo, vi aggiungono altre sostanze, cl«ali : polvere di carne (1), di farina, di cacao. E estratto di carne Liebig non è altro che brodo condensato fino a consistenza sciropposa ; non coli­ ne albumina ed ha quindi — fisiologicamente parlando — un minimo valore nutritivo. Però, per i sali Pnucipi aromatici che contiene, riesce un ottimo eccitante della nutrizione; e se non possiede u n ’equiva- 6 azione ristoratrice quale un buon brodo di carne, riesce un ottimo condimento ed aromatizzante, per coadiuvare certi brodi troppo chiari e poco saporosi ; ma non già per quelli dei cuochi che hanno i loro sQghi, i ioro fon(ji e(j a ltre risorse, ricche di sostanze nutritizie, per confezionare ottim i brodi o ridurli a W e perfezione. Arrogi che le tavolette di brodo messe in commercio (2) sono per la massima parte formate con gelatina, c^le> per le suesposte ragioni, riesce poco nutritiva (salvo per le gelatine fatte col brodo di carne estrema­ mente ridotto, come è detto precedentemente) ; tanto più quando si sa che oggigiorno, una gran parte delle gelatine del commercio sono fatte con ossa, tendini, che poi vengono incorporate con una minima Pozione di estratto di carne. Per tu tte queste ragioni, le tavolette di brodo devono assolutamente essere Confezionate da cuochi esperti e coscienziosi, affinchè queste contengano, sotto un così piccolo volume, la 'maggior parte possibile di sostanza alibile quintessenzata, e corrispondano anche, per la manipolazione p er- a quello stato di buona conservazione ed inalterabilità ed a tu tte le altre esigenze che i lunghi viaggi, sotto climi differenti (specialmente in zone umide, o algide, o torride) richiedono assolutamente. Ecco indicate le proporzioni e procedimenti di manipolazione. P o n e te d en tro una m a rm itta : 3 chilogr. di culaccio di bue e 4 chilogr. di coscia di Vltello; agg iu n g ete una gallina vecchia e 2 piccioni non giovani, ed i so liti o rtag g i e le- bttim d a m arm itta che a v re te p rev en tiv am en te fa tti rin v en ire, ossia fa tti sudare con del burro. In o n d a te tu tto con sufficiente acqua fredd a che b a sti a coprire la superficie della carne, quind i a ttiv a te il fuoco e fate bollire m oderatam en te p e r sei ore consecutive, schiu- 111 andò d ilig en tem en te il brodo. Quando non vi sa rà p iù schiuma, ch iudete erm eticam en te coperchio della m a rm itta ponendovi in to rno un cercine di p a sta e m e tte te il recip ien te ^el forno, il che fa rà sì che il vo stro e s tra tto acq u iste rà m aggior succolenza e po tere nu- lzi°. Quindi tog lie te le c a rn i ed i legum i, a g g iu n g e te d e ll’acqua bo llente e p a ssa te il j Per la sa lv ie tta , sg rassatelo e rim e tte te lo sul fuoco d en tro u n a g ran d e casseruola dando lo rid u rre fino a consistenza sciropposa. P e rò è d a a v v e rtirsi che, man mano pro- ®^e la riduzione, l ’e s tra tto deve essere tra v a sa to in re cip ien ti più piccoli e rim uovere in 1110 1° sciroppo di carne con la sp a to la affinchè non s’a tta c ch i al fondo. Soltanto, al- ^Q u an d o l’e s tra tto a v rà a cq u istato una d e n sità ta le d a rim anere a d e ren te alla spatola, 1 a lo p o tre te v e rsa re d en tro scatole re tta n g o la ri di la tta , u n te di b u rro ed olio finissimo r » ; (p ’ Sciate raffreddare com p letam en te; qu ind i sform atele e m ettete le ad essiccare su 1111 g raticcio in un luogo tiep ido e v en tilato . Quando saranno secche, inv ilu p p a tele d en tro (1) Otnma polvere di carne è quella inglese in scatole della marca Bovril colla testa di bue. p ro ^ ^nom ate sono, per la loro ottima confezione, le Bouillon Fleet (al « O. K . ») del Masson di Londra , che e e le tavolette di brodo per l’armata navale inglese.