COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

416 CAPO IV. a gruppi. La guarnizione così detta macedonia ( macédoine ) è precisamente come la primaverile (printanie're) fatta con cucchiaio o col tagliapaste a colonna, dopo avere imbianchiti i legumi in acqua e sale, si uniscono insieme tu tte le qualità in una saltiera, con fondo convesso, aggiungendoci burro, poco sale, cucchiaiatina d i zucchero e tazza di brodo bianchissimo; fate grillettare fino che il brodo sia assorbito, dopo aggiungete due tazze di vellutata bianchissima e ristretta. La brunese ( bronnoise) è composta di rape, carote, porri, poca cipolla, foglie di cavoli ; il tu tto deve essere tagliato a quadretti piccolissimi. La giuliana (julienne), chiam ata anche sanie, è composta dei me­ desimi ingredienti, solo bisogna squadrare le rape e carote con precisione come pure i porri, gambi di sedano e poi tagliarli a fette ; queste fette si uniscono a due a tre per tagliarle poi trasversalm ente onde formare dei dischi quadrilunghi delia lunghezza di tre centimetri ; questo genere di guarnizione deve essere bis­ lessata in acqua e sale, durante pochi minuti, per poi cuocerla nel brodo o consumato. 1246. — Guarn i tur e di tartufi. I tartufi neri — sia del Perigord, che di Norcia o di Spoleto — che servono per guarnire vivande <li rilievo, devono essere quasi sempre in teri e sbucciati; raram ente in teri e non sbucciati (come p. e. quelli che servono per guarnire le asticciuole che vengono cotti interi nel vino ed al naturale) ; talvolta si ser­ vono, sbucciati, tag liati a fette grosse od a quarti, a seconda della loro grossezza e della natu ra della vivanda di rilievo, che dovono accompagnare. (Vedi Guarnitura Perigord, Imperiale, ecc.). I ta rtu fi n e ri in te ri e non sbucciati si fanno cuocere in un soffritto di legum i e di lardo (mirepoix), come direm o nei L egum i; q uelli ta g lia ti e sbu cc ia ti si fanno cuocere d e n tro poco sugo di c arn e e vino, oppu re nella salsa cbe deve accom pagnare il rilievo ; o sserv ando che i ta rtu fi non devono cuocere che il tem po necessario p e r essere com p en etra ti d al calore, a ltrim en ti, cuocendo troppo , perdono del loro profumo. Se i ta rtu fi d e stin a ti a g u a rn ire le v iv and e di rilievo non fossero ben n e ri o di q u a lità non superio re, scegliete i p iù ro tond i, svu o ta te li, cuoceteli e riem p iteli con una dadolata a d a tta alla v iv an d a cui sono d e s tin a ti a gu arn ire- Q uelli p e r g u a rn ire le asticciuole, non dovendo essere m ang iati, non fa d ’uopo siano xierfetti ; b astano siano bei n eri, grossi e di forma regolare. I ta rtu fi bianchi, così d e tti di P iem on te (A lba, P ro n i, S trad e lla, P e rtin o ro , ecc.), ben n e tta ti e la v a ti n e ll’ acqua fredda, vengono im p ieg ati so ltan to come au silia ri nelle g u a r­ nizioni delle v iv and e di rilievo, specialm en te affe tta ti finemente, e c rud i, n eg li in tingo li e n egli app a rec ch i di fonduta. 1247 . — Guarn i tur e di funghi. T u tti i funghi commestibili di ottim a qualità : ovuli, cepatelli, prataiuoli, tripp etti, porcini, ecc., purché giovani e di forma regolare, possono servire di guarnitura alle vivande di rilievo ; ma, sia per evitare pe­ ricoli d ’intossicazione, come per avere sempre a vostra disposizione, in ogni stagione, dei funghi mange­ recci freschi, squisiti, scevri da qualsiasi pericolo, si è adottato — come tipo cucinario del fungo comme­ stibile — quello che si ottiene mediante la riproduzione artificiale colle spore sulle fungaie coltivate nelle cantine, dei prataiuoli bianchi a lamelle rossiccie. Questi funghi di serra, essendo stati, per le prime volte, coltivati artificialmente a P arigi, diconsi anche « fanghi di P arigi ». I fungh i vengono se rv iti qu asi sem p re in tie ri p e r guarnizione di v iv an d e d i rilievo, to rn iti o s c a n n e lla ti; in ogni caso, non s ’im piegano che le cappelle, le qu ali devono e s ­ sere il più po ssibilm ente b ian ch e ; p e r o tten e re questo ris u lta to , sciogliete un pezzo di b u rro cui ag g iu n g ere te il sugo di qualche limone e, a poco a poco, le cappelle dei funghi, a m isura che le a v re te to rn ite ; le fare te , di quando in quando, sa ltella re , ten endo la casse- rola co p erta fino a cbe non siano tu tte to rn ite ; allo ra fa te le cuocere, d u ra n te 5 a 6 m i'