COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

SALSE E GUARNITURE 4 1 7 m iti, su fuoco a rd en te , tenendo la casserola cop erta. D isponetele a g ruppo in torno alla v ivanda di rilievo. G li ovoli si servono fa rciti o a ffe tta ti ; nel primo caso si servono in to rno al rilievo ; nel secondo caso vengono se rv iti a p a rte , I cepatelli, o boleti, o porcini, si scelgono p iu t­ to sto piccoli e di bella forma ; si torniscono e si cuociono come i comm estibili di fungaia. Se grossi, si possono im panare coll’uovo e se rv ire fritte le cappelle (V . Fritture). Por ovviare le ripetizioni, rimandiamo i lettori al capitolo dei Legumi ; qui soltanto daremo, di sfug­ gita, un breve cenno dei principali legumi e del loro ammannimento e disposizione come accompagnamento « guarnitura di varie vivande di rilievo. 124-8. - Pis e ll i n i . — Ouoeeteli a ll’inglese, cioè in acqua sa la ta ed a v a p o re ; alla francese, g rille tta ti nel bu rro ; all’ita lia n a col lardo e v en tre sc a m agra. 1249 . - Cornet ti. — Se piccolissim i, fateli cuocere in te ri in acqua e sale o a vapore ; se g ro sse tti, ta g lia te li a q u a d re tti o a losanga, prim a di farli cuocere ; la prim a c o ttu ra a v apo re d ev ’essere fa tta sul momento e non troppo p ro lu n g a ta ; g rille tta te li, in seguito, fuori dal fuoco, con un bel pezzo di b u rro fresco, e disponeteli a g ru p p e tti in to rno alla v iv and a di rilievo. 1250 . - Citriuoli. — Serv iteli farciti, oppure fa tti rid u rre a gelo (glassés) ; rico p rite li on u n a buona sa lsa d en sa ap p ro p ria ta , o lu c id a te li col pennello con buona diaccia. 1251. - Cavol i di B r u x e l l e s . — Sceglieteli bei v e rd i e rotondi. Ouoeeteli in acqua s a la ta od a v ap o re ; rim ondateli e g rille tta te li nel b u r ro ; disponeteli a g ru p p e tti in to rno al rilievo. 1252 . - Zuc che t t i . — Scegliete di quella q u alità, d e tta di Xapoli, cioè ro tond i, v erd i, cucidi e non più grossi d ’una noce col m a llo ; fateli cuocere in acqua s a la ta ; scolateli, fateli g rille tta re nel burro, su fuoco vivace, p e r condirli. 125 3 - S e dan i . — T an to i grumoli bianchi di sedano, che il bulbo di quello rap a , se rv ite li ta g lia ti a q u a rti, p re le ssati, g rille tta ti e r id o tti a gelo, od anche, q u e sti u ltim i P artico la rm en te, sa lsa ti alla V illeroy, im p an ati e fritti. I gambi di sedano possono essere anche se rv iti a b b ra g ia ti ; si lasciano in te ri come p u re ta g lia ti in due ; possono essere fatti rid u rre a gelo, come pu re salsa ti. 1254 . - Carot e . — Scegliete quelle novelle in te re , q u a lità d e tta di V ite rbo ; p re le s­ sate le e fa te le cadere a gelo, come p e r la Nivernese. Se grosse, ta g lia te le a l’otelle, o col cucchiaio a legum i to rn ite le in v arie m aniere, p e r farle poi b isle ssa re e cadere a gelo ; ta g lia te a grosse fe tte , qu ind i b isle ssa te e poi abb rag ia te . 1255 - Spar ag i . — Se v erd i, se rv ite li a manipoli, cioè ta g lia ti co rti uguali dai 7 agli 8 c e n t., b isle ssa ti, qu ind i riu n iti a m azzetto, facendoli ten e re riu n iti m ed ian te un anello, tag lia to coll’a sp o rta pezzo cilindrico, nella fe tta d ’una g ro ssa ca ro ta , che fa rete le g g e r­ m ente p relessare. Se le pu lite degli sp a rag i sono b ianche rosate, tag lia te le corte (4 a 5 cent.) eguali, anche p e r grossezza o sp e sso re ; fatele cuocere in acqua sala ta od a v ap o re ; Quindi sco latele, g rille tta te le nel bu rro , conditele e leg ate le con un po’ di v e llu ta ta . L’Arte Cucinaria in Italia . — 53.