COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

418 CAPO IV. 1256 . - Ci po l li ne b i a n c h e — Se piccole, im b ianchitele, poi fatele rid u rre a gelo con un p o ’ di brodo, agg iungendo un pizzico di zucchero. Se grosse e fresche, svuo tatele, fa rc ite le e diacciatele. 1257 . - Garciofi. — Sia d ie p re n d ia te dei carciofini d ’O rbetello, di Bosa (Sardegna) d ie di quelli prim aticci di Sanremo o di B o rd ighera o di N izza — che sono piccoli e te ­ neri — gli fa re te cuocere, dopo averli g ira ti (cioè to lte , girando col taglio del coltello, le p u n te ed il v e rd e viola troppo aspro), in tie ri, in guazzetto ; oppure sp ac ca ti a q u a rti, in fa rin a ti e fritti od anclie p rele ssati, scolati, quindi g rille tta ti nel bu rro e poco sugo di limone. L g irelli di carciofini, come sop ra dicemmo, possono essere se rv iti — sia in te ri che a q u a rti — d ispo sti in to rno alla v iv an d a di rilievo ed anche riem p iti con a ltri piccoli legum i di guarnizione, ma possono anche, specialm ente quelli un po’ g ro sse tti, essere fa r­ citi, sia di grasso che di magro, dopo essere s ta ti g ira ti, spaccati, p relessati ed alqu an to scavati p e r fa r posto al ripieno. 1258 . - Mar roni. — Si servono, generalm en te, come p a ssato o pu rea di castagne, tan to colle v ivande di « rilievo », che con quelle d i « e n tra te » calde, m a più p e r q u e st’ultim e, m en tre i m arron i in tie ri — ben sb u c c ia ti della co rteccia e pellicola, qu in d i co tti nel brodo fino a rid u rli a gelo senza fra n tum a rli — convengono m agg io rm en te ai riliev i, insiem e co’ ta rtu fi n eri. 1259 . - Pat at e . — P resc in d en d o dalle p a ta te to rn ite a crudo, poscia bo llite in acqua sa la ta , che convengono p iu tto sto a i « riliev i » d i pesci ; p e r le g u a rn itu re di riliev i di grasso si servono le p a ta te in pu rea, alla duchessa, in crocchette ; oppu re to rn ite in p a l­ lo tto le od a groose olive e fritte nel b u rro . T ra quelle fritte , abbiamo le p a ta te così d e tte a castello (Château). Si possono anche se rv ire farcite , dopo averle fa tte lessare colla buccia ; e, raffred d ate che siano, sv u o ta rle col cucchiaio a d a tto , qu ind i riem pirle con farcia p er g ra ttin o , e d ispo ste le une vicine alle a ltre in una teg lia , sopra un fondo di lardo, che b ag n e re te fino ad un q u a rto della loro altezza con buon fondo di cucina, facendole cuocere, su fuoco m oderato, d u ra n te 20 m inu ti circa. 1260. - Pom i d o r o . — Si servono, o rd in a riam en te, farciti : di grasso, con m idollata (godiveau), oppu re alla provenzale o alla genovese, con farcia al g ra ttin o . 1261. - battuflhe. — Si servono, in to rno ai riliev i, ab b ra g ia te semplici, oppu re f a r ­ cite, lu c id a te col pennello a diaccia. Si dispongono a corona, o acc av alla te l ’u n a sull’a ltra . 1262 . - Me l a n z a n e . — Quelle piccole, di bel colore violaceo scuro, come quelle della R iv ie ra L ig u re , si servono in tie re oppure sp accate e fa rc ite, sia di grasso che di magro ; ed anche ta g lia te a spicchi, p re le ssa te , in fa rin a te e fritte . 1263 . - Gavoli. — S ceglieteli belli b ianch i, oppu re v e rd i e c resp i ; se rv ite li a b b ra - g ia ti od anche f a r c iti; n e ll’un modo come n e ll’a ltro devono essere divisi e co tti a m a z ­ z etti. In q u an to ai roto lin i di cavolo o « bodini », fateli a b b rag ia re , q u ind i, b en scolati e sg ra ssa ti, sch iacciateli col cucchiaio p e r ro to larli, come dei sa lsic io tti, en tro u n a salvietta che s trin g e re te con forza ; ponendo il composto a raffredd are so tto legg era pressione ; qu in d i sp ieg a te la s a lv ie tta e ta g lia te tra sv e rsa lm e n te il bodino a rocchi, che, messo in