COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

SALSE E GUARNITURE 419 te g lia ed irro ra to con diaccia sciolta, scald erete alla bocca del forno. Si servono anche i cavoli in tim b a lle tti, d en tro stam p in i b u rn iti p er dariole, il di cui fondo sarà sta to co­ p e rto con un disco di lingu a sc a rla tta ; riem p iteli coi cavoli ben sala ti e com p ressi; po­ n e te gli stam p in i in b a g n om a ria , p er mezz’o r a ; qu ind i sformateli. 1264. - B r o c c o l i e C a v o l f i o r e . — S erv iteli sem plicem ente divisi, come ta n ti maz­ z e tti, dopo av e rli le ssa ti in acqua sa la ta ; oppu re im p an a ti e p a ssa ti nel tuo rlo d ’uovo e fr itti ed anclie se rv iti alla V illeroy. I broccoli si possono anche fa r g rille tta re nel burro e serv irli in to rno al rilievo. 1265 . - Crauti. — L av a te il c rau to (Sauer-Kraut), sgocciolatelo e ponetelo a cuocere, in casserola, con grasso d ’oca od a ltra buona sg ra ssa tu ra ; b agn atelo , quasi a livello, con brodo, aggiungendo un pezzo di v en tre sc a affum icata, sb o llen tila e rip u lita , nonché un piccolo salsicio tto ed un m azzetto di prezzemolo g u a rn ito ; ponete a cuocere al coperto, d en tro forno di calore m oderato, d u ra n te 4 a 5 ore, affinchè si rafferm i a lquan to ed as­ sorba qu asi tu tta la cozione ; a questo pu n to scolatelo del grasso, agg iu n g e te mezzo b ic ­ ch iere di M adera, oppu re di vino bianco o ttim o ; cop rite e lasc iate subbo llire ancora p e r qualche m inuto. L eg a te il crau to con un po’ di salsa rid o tta , e serv itelo così, intorno alla v iv an d a di rilievo, unendogli anche, come g u a rn itu ra coinplcm entare, la v en tre sca ta g lia ta a dadolini. Gua^nita^e generiche diverse. Le seguenti guarniture — d ie s’ adattano indifferentemente tanto ai p ia tti di carne (rélévés), come le precedenti di legnini e d ’ ortaglie, ma forse più s’addicono ai p iatti caldi d’ en trata ( entrée clumdes), spe­ cialmente alle superne (suprème*) ed ai soffiati di volatili ( sowfflés de volatile), alla capponcina soffiata ( Ponlarde aoiifflée), ai v a ri poelés (sistema aristocratico di allessatnra) di carni bianche, ed alle varie vivande di entrata calda ( entrée ehaude), specialmente per quelle dei pocliés (sistema di sem icottura ideale, rapida, per coagu­ lazione o rapprensione, o per affogamento), per gli entrebroclie, gli abbragiati, e simili — le abbiamo clas­ sificate a parte, tra le generiche, per differenziarle da quelle successive, speciali e titolari a ciascuna vivanda, tanto da costituire la guarnitura tipica, nominale ed obbligatoria di ogni singolo apprestamento. 1266 . — Guarni tura di c r e s t e e d ’arn ioni di po l l ame . Sceglietele fresche e ten ere le cre ste ; sp u n tate le colle forbici ; tag lia te le d ritte alla b a se ; tuffatele n e ll’acqua calda onde fa cilita rn e la sp ellico latu ra d e ll’epiderm ide, m ediante lo strofinam ento con un panno lino ; quando saranno ben pu lite, sguazzatele n ell’acqua tie ­ p ida e fatele im bianchire, coadiuvando l’anem izzazione sprem endole tra le mani p e r farne uscire il liquido sanguinolento ; rid o tte bianchissim e, scolatele, e cuocetele in un « bianco » insieme ad un pezzo di bu rro e succo di limone, su fuoco m oderato, cop erte con larghi faldoni di lardo. Se dovessero serv ire p e r gu arn ire le asticciuole, ten ete le molto più scarse di c o ttu ra di quelle p e r g u a rn itu ra di rilievi. Q ueste c re ste d i g u a rn itu ra le d i­ sp o rre te a g rupp i, lasciandole nel loro sta to n a tu ra le oppu re salsatele leggerm en te in bianco. Vengono p u re se rv ite come g u a rn itu ra le cre ste alla V illeroy. G-li arn ion i o « fa-