COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

420 CAPO IV giuoli di gallo » si fanno so ltan to b islessare m an tenendo li n e ll’acqua calda, sul fuoco d u ­ ra n te quel tem po necessario p e r ra sso d a rli e p e rm e tte re al calore di com penetrarli ; asciu­ g ateli e disponeteli in g rupp i in to rn o alla v iv an d a di rilievo, lasciandoli al n a tu ra le o velando li con v ellu ta ta. 1267 . — Guarn i tur e di petti di po l l ame . Vengono se rv iti in due m aniere : v a rie g a ti (bigarrés), oppu re sab b ia ti o g ran e llati. 1 prim i s’ammanniscono : ritira n d o p rim ieram en te il tend in e o nervo in te rno , b a tten d o li leg ­ germ en te col manico del coltello e p ra tic an d o tra sv e rsa lm e n te delle piccole incisioni, alla d istan za di un cent, tr a di loro, nelle quali in tro d u rre te dei mezzi rond in i di tartu fi e s tra tti coll’a sp o rta pezzo a colonna e ta g lia ti p e r isbieco ; sp ing e te li q u e sti sem irondini p e r m e tà nella polpa del p e tto di pollo, p e r modo da sim ulare u n a serie di squam e em ­ b ric a te una su ll’a ltra come le tegole dei te tti. I p e tti, così v a rieg a ti, gli fa re te rassodare nel b u rro ch iarificato. I secondi si p rep aran o — dopo av e rli ben reg o la ti — um ettando la p a rte che volete sabb ia re , con album e d ’uovo, qu ind i vi p a sse re te imm ed iatam en te sopra una tr itu r a finissima di ta rtu fi n eri e di lingu a s c a rla tta , p e r modo da cop rire quella superficie alb um in a ta con uno stra to eguale di quelle g ranu lo sità , cbe fa re te rassodare in una teg lia con bu rro . 1 p e tti possono essere anche se rv iti in form a d’an elli, in bianco, oppu re im p an ati alla V illeroy e fritti. 1268 . — Guarni tura di a l e r on i di po l l ame . S cegliete, p referib ilm en te, le ali del tacchino oppu re di p o lla stra ; fiammeggiatele sulla lam p ad a a s p ir ito ; d iso ssatele fino alla g iu n tu r a ; riem p ite li vuoto la sc ia to d a ll’osso e s tra tto , con farcia d a c h e n e lli; riv o lg e ten e la c u te a ll’in terno ed a ssicu ra te la con cu citu ra di refe ; bislessatele, qu in d i crogiuolatele nel bu rro . »Servitele salsa te in b ianco , oppure fritte alla V illeroy. Collo stesso procedim ento si possono farcire i p ro sc iu ttin i o gambe di pollo, di tacchino, d ’a n itra , dopo av ern e e s tra tto l ’osso. 1269 . — Guarni tura di c e r v e l l e e grane l l i . D iguazzate e m ondate dalle m em branelle venose (pia m adre deg li anatom ici) che le ricoprono, delle cervelle di v itello, o d ’agnello, o di m ontone, b islessatele in acqua a c id u la ta . D iv id e te le , a seconda della grossezza, a m età, a q u a rti, oppu re a grosse fe tte p e r farle im panare, d o rare e friggerle. P o te te anche se rv irle in conchiglie, neg li stecchi o nelle re tic e lle (crepinette.?). Quelle d ’agnello possono essere leg g e rm en te salsate. In qu an to ai g ran elli — di manzo o di vitello — p ro ced ete come p e r le cervelle, sul principio; spellateli, poi cuoceteli in acqua a c id u lata con legum i tag liu z z a ti e m azzetto di prezzemolo ta g lia ti a pezzi rego lari. S e rv ite li al n a tu ra le oppu re im p an a ti e fritti. 1270. — Guarni tura di a n ime l l e di v it ello e d ’ag ne l l o . Le anim elle di vitello dopo essere sta te fa tte sgo rg a re e ben n e tta te ed asciug ate, le se rv ire te come g u a rn itu ra di v iv an d e di rilievo, a foggia di scaloppini — sia steccati di lardo d ie di ta rtu fi — im p an ati e fr itti nel burro. Le anim elle d ’agnello — anch ’esse ben n e tta te e p a ra te — le c rog iuo lerete in un fondo b u tirro so , e poi le d isp o rre te in ­