COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

SALSE E GUARNITURE 421 to rno alla v iv a n d a di rilievo, sia legg e rm en te salsate, oppu re lu cid a te col pennello in ­ triso di gelo di carn e (giace). 1271. — Guarnitura di c h ene l l i . G eneralm en te si foggiano col cucchiaio, si fanno rassodare e si dispongono intorno alla vivanda di rilievo, a g ru p p i o in corona, v e la ti con sa ls a ; oppure im p an a ti e fritti. P e r i grossi clienelli d eco rati od o rn a ti con ta rtu fi o lingua sc a rla tta , gli m odellerete prim a su e a rta di forma ovale oppu re ro to n d a, ne b ag n e re te la superficie con albume, gli deco re rete e gli fa re te rassod a re. 1272 . — Guarni tura di p i e du c c i di vitello, di ma i a l e , e c c . Quelli di vitello e d ’agnello gli se rv ire te fritti (V. Fritture nei Fuori (VOpera caldi); quelli di m aiale, p o tre te anche se rv irli farciti oppu re nelle reticelle, come sarà d e sc ritto nei ris p e ttiv i capitoli. 1273. — Guarni tura di s a l s i c c i a o sa l s i c c i o t t i . Le piccole salsiccie profum ate, come quelle di T reviso, o lugau iche uso Monza, o quelle colla cipolla, alla francese — d e tte però Ghipolata con an tic a espressione italian a — vengono co tte nel brodo oppu re nel bu rro , qu ind i sp ellate e ta g lia te a pezzi. Le grosse salsiccie, uso salamelle, possono essere ro stite su lla g ra te lla e d ispo ste in to rno al rilievo. 1274 . - - Guarni tura di r o t e l l e di midol lo. P re n d e te il midollo di bue, affettatelo , prelessatelo, p e r sbianchirlo, n e ll’acqua e s a le conditelo n e ll’aceto, e se rv ite con salsa al M adera. Serve specialmente per quelle vivande designate : « al midollo » (à la moelte). 1275 . — Guarni tur e c o n f a r i nac e i . Per evitare ripetizioni, diremo elio le varie maniere di ammannimeuti ed apprestamenti descritte nelle Minestre di farinacei o di Paste asciutte all’ italiana, sono applicabili alle guarniture per vivande di rilievo che vengono servite disposte all’ ingiro di queste, oppure servite a p arte in una casserola o teglia d ’ar­ gento. I principali elementi per confezionare queste guarniture sono : i maccheroni, le tagliatelle, il risotto ' sia in bianco alla fiorentina cbe giallo collo zafferano alla milanese, sia alla turca uso pilao, che all’indiana, oppure alla persiana, ecc. — tanto di grasso cbe di magro; la polenta, dopo essere stata condita, la porrete u> stampini per darìole, u n ti di burro, spennellata con gelo; quindi, fatto rassodare il composto nel forno, Stirante 5 a 6 m inuti, sformerete i panelli (Io stesso procedimento può applicarsi al risotto). A queste guar­ niture s’addicono, quali ingredienti complementari, dei tartufi (sia neri che bianchi), dei fanghi, delle salsiccie ° chipolata\ del prosciutto; dei girelli di carciofi (come nel riso alla Valenciennes ); delle ostriche e delle arselle per il r iso magro. Così, pure, alcune salse, quali la besciamella (nelle tagliatelle), il passato di pomidoro (nel risotto di magro), senza tener conto degli aromi e pim enti speciali, dei condimenti con diversi burri e formaggio; dei sughi e via dicendo. T ra le straniere : i Knodel. tedeschi, im pastati con lievito di birra ed accompagnati con salse di fru tta ° marmellate ; ed anche i vari ravioli russi, livoniani, polacchi, siberiani, ecc., già descritti.