COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

422 CAPO IV. Guat*mtui*e speciali. Queste sono le guarniture tipiche o speciali che convengono generalmente ai p iatti dove sono men­ zionate ; benché talune possano essere anche adoperate da sole, specialmente in tim baletti, in crostate, in volantini od in altre forme di pastelli e boccatine. G’ ingredienti sono tra tti, promiscuamente, sia dagli erbaggi e dai legumi, sia da quelle guarniture che designammo sotto il nome di generiche. Alcune — come la Chambord, la Kadziwil — coutengouo elementi m isti ricav ati in prevalenza dai pesci, ma non essendo integralmente magre, come quelle che enumereremo nel capitolo che tra tta Dei Pesci , le elenchiamo intanto in questo catalogo, ripetendole, nel caso modificate, in quello delle Guarniture di magro. 1276 . — Guarni tura a l l ’Anda l usa . L a ttu g h e e cavoli a b b ra g ia ti; salsiccio tti collo zafferano d i Spagna, d e tti chorizos, co tti co’ cavoli e ta g lia ti a fe tte , ceci ( garbanzos ), peperoni gialli sp ac ca ti in due e co tti sulla g ratico la, e noce di p ro sc iu tto a fe tte. Si servono i legum i, g u a rn iti con riso alla greca, a g ru p p i in to rno al « rilievo », le fe tte di salsicciotto e di p ro sc iu tto si pongono in capo al p ia tto di servizio. S alsate con spaglinola rid o tta , m esco lata con colato di pom idoro. Serve p er pezze di m acelleria e cacciagione. 1277 . — Guarni tura a l l ’Ar l e s i ana . M elanzane ta g lia te a ro telle (1 cen tim etro di spessore), in fa rin a te e f ritte n e ll’olio ; pom idoro sbucciati, ta g lia ti a fe tte e g rille tta ti nel bu rro ; g ru p p e tti di cipolle ta g lia te ad an elli, in fa rin a te e fritte . A ccom pagnate con sem igelo tom atato . S erve p e r g ira te lle ( tournedos ) e noce di v itello. 1278 . — Guarni tura alla Be a t r i c e . Spugnole fritte e d iacciate ; caro te to rn ite , q u a rti di carciofi stu fa ti e p a ta tin e cotte con brodo e burro. 1279 . — Guarni tura alla F r a n c o Be r r à . Bodini di pollo alla duchessa, co tti in fo rm ette p e r S av a rin i, riem p iti di una buona d ado lata d i ta rtu fi bianchi, c re ste , g ranelli e cappelle di funghi ben bianche. 1280 . — Guarni tura alla B e r r i c c i o n a ( Bevichonne). P a llo tto le di cavolo a b b ra g ia te ; piccole fe tte d i lardo m agro (ventresca) co tte col ca­ volo ; cipolline e m arron i co tti nel fondo della pezza di carne di rilievo che devono a c ­ com pagnare. A ccom pagnate la g u a rn itu ra coi fondi d i abb rag iam en to leg a ti con arrowroot. 1281. — Guarni tura alla B o r g h e s e . C ipolline fa tte cadere a gelo; dadolini di v e n tre sc a ro so lati ; c aro te to rn ite a spicchi e rid o tte a gelo. I l tu tto co tto colla pezza d i carne da macello in tra ttam e n to . Accompa­ g n a te con il fondo d ’ab b ra g ia tu ra .