COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

SALSE E GUARNITURE 4 2 3 1282 . — Guarni tura alla Bo r g o g n o n a . C ipolline rid o tte a gelo ; d ado lin i di v e n tre sc a ro so lati ; fangh i piccoli ta g lia ti in 2 o in 4 spicchi e g rille tta ti nel b u rro , quindi co tti colla grossa pezza di bue in t r a t t a ­ m ento, inaffiata con vino rosso di B o rgogn a . A ccom p agn ate con la salsa d ’a b b ra g ia tu ra . 1283 . — Guarnitura alla Br abant i na . C ro sta tin e g u a rn ite con cavoli di B rux elles, b isle ssa ti e stu fa ti ; v e la te con salsa M ornay e d iac ciate ; cro c ch ette di p a ta te duchessa in forma di p ia stre lle. A ccom pagnate, con sugo legato , le grosse pezze d i m acelleria. 1284 . — Guarni tura Bri st ol . C rocchette di riso tto ; fagioli verd i g ra n a ti, co tti e leg a ti con v e llu ta ta ; piccole p a ­ ta tin e ro tonde, co tte nel b u rro e v e la te con sugo di carne rid o tto a gelo. A ccom pagnate la pezza di carne d a macello col fondo d ’a b b ra g ia tu ra . 1285 . — Guarni tura alla Br u x e l l e s . In d iv ie a b b rag ia te e m a n te n u te b ia n c h e ; p a ta te « c a s t e l l o » ; c avo le tti di B ruxelles b isle ssati e stu fa ti nel bu rro . A ccom pagnate la grossa pezza di carne da macello con mezzogelo chiaro al M adera. 1286 . — Guarni tura alla Came r an i . F a te cuocere, dopo av erli rin fre sca ti e ben scolati, dei c rau ti (sauer-kraut) ; scolateli ancora su d ’ un setaccio ; qu in d i ripon e te li nella teg lia, aggiungendo loro dei tartu fi ta ­ g lia ti alla Montglas, un bicchiere di M adera e un po ’ di diaccia. P o n e te la casserola su fuoco a rd en te , fa te rid u rre il liquido, rim estando i c ra u ti affinchè non s ’attaccliino o p re n ­ dano del bruciaticcio . S e rv ite q u e sta g u a rn itu ra , in v e n ta ta dal grande gastronom o e co ­ mico ita lian o (lo Scapino della « C om pagnia Reale » di P arig i), all’ingiro del p ia tto dove a v re te collocata la v ivanda di rilievo. 1287 . — Guarni tura alla Cas t e l l ana . F o n d i di carciofi fa rc iti con p a ssa to di m arron i stu fa ti, u ltim ato con Soubise p iu tto sto d e n s a ; fate rosolare nel fo rn o ; accom pagnate da la ttu g h e ab b rag ia te , p a ta tin e a rro stite fonden ti. S alsa te con fondi della pezza (pollame o carne da macello) u n iti a salsa col M adera. 1288 . — Guarni tura alla Gastigliana. C a sse ttin e di p a ta te duchessa, co lo rate nel forno su ll’is ta n te ; g u a rn ite con fonduta al pomodoro a c c en tu ata coll’aglio. B o rd u ra di rotelle di cipolla e di peperoni rossi e gialli conditi, in fa rin a ti e f ritti n e ll’olio. A ccom pagnate le g ira telle e la noce di vitello, con fondi di sdiacciam ento to rnatati.