COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

424 CA lJ0 IV 1289. — Guarni tura alla Cat alana. Salsiccie d e tte chipalata ; m arron i co tti nel consum ato ; schiappe di pomodoro stu fate e g u a rn ite con piccole cipolline rid o tte a gelo ; funghi crudi, ta g lia ti a spicchi e g rille t­ ta ti nel burro. A ccom pagna il tacchino o le pezze di carne, con i p rop ri fondi d ’a b b rag ia tu ra. 1290. — Guarni tura alla Ce r t o sa . E c o stitu ita da piccole formo di p assato di •verdure o d ’erbagg i — specialm en te di sp inaci — o di legum i, con g elatin a. Y i è anche una C ertosa di p a ta te , c o stitu ita da u n ’in sa la ta di quel tubero, s e rv ita in piccole forme. 1291. — Guarni tura alla Chambo rd . Com porta p rim ie ram en te una finanziera com pleta ; qu in d i clienelli di pesce, la tteruo li e lingue di carp ion i, filetti di sogliole, gobioni f ritti so tto forma di m an ico tti (cioè: d ie la p a rte c en tra le del corpo è p a n a ta a ll’ing lese o p p u re coll’album e d ’uovo s b a ttu to ), delle olive, delle uova fritte , dei crostoni, dei ta rtu fi in tie ri, dei g am b e re tti, ecc. — Q uesta g u a rn itu ra non d ev ’essere m esco lata, ma le anim elle, dopo essere s ta te a b b rag ia te , v e r­ ranno m an tenu te nel loro sugo rid o tto ; le creste, gli arn ion i, nella loro cozione, come pu re i fu n g h i; i clienelli, nella salsa C h am bo rd ; le uova fritte , i gobioni, i filetti di so ­ gliole nella stu fa, p e r modo che, n e ll’is ta n te di se rv ire , si proceda sp ed itam en te alla g u a r­ n itu ra della pezza di grosso pesce abb rag ia to , sia carpione, sto rione, tro ta e salmone. — Salsa te legg erm en te il tu tto e serv ite, a p a rte , in salsiera, come pure, in u n a ca sse ro le tta d ’a rg en to , della d e tta g u a rn itu ra Chambord, qualo ra il num ero dei co n v ita ti sia ris tre tto . P u ò q u e sta g u a rn itu ra essere se rv ita sola — benché ra ram en te — in c a sse ttin e , in ventili vola, sopprim endo però i gobioni (goujons) fritti. 1292 . — Guarni tura alla Cho i sv . D odici piccoli grum oli d i la ttu g h e a b b ra g ia te e 24 p a ta te « castello »; salsa mezzogelo. A ccom pagna il filetto di bue alla Choisy, le g ira te lle e la noce di v itello. 1293 . — Guarni tura Choron . Dodici piccoli fondi di carciofi g u a rn iti con pisellini oppu re con p u n te di sparagi leg a ti con b u rro ; ag g iu n g e te una tre n tin a di p a ta te nocelle. Salsa b earn ese tornatala. Accom pagna le g ira te lle e le noci di vitello. 1294 . — Guarni tura co l l a Cipollata. P re n d e te di quei salsiccio tti d e tti clripolata dai francesi, oppu re delle n o stre sa la ­ mene lom barde « ce rv ella te », od am;he dei cotechini d i C remona o d e ll’Em ilia, fate cuo­ cere q u e sti u ltim i nel v ino, e gli a ltri, se p re fe rite , su lla g ra te lla ; quind i d e tta g lia te li a ro te lle ; fa te rid u rre a gelo delle cipolline ; im b ian ch ite, bislessando li, alcuni m arroni ; to rn ite delle cappelle di fungo e cuocetele con bu rro e succo di limone. D ispon ete queste v arie g u a rn itu re all’in to rno della v iv an d a di rilievo e v e la te con salsa al Madera. P o te te g u a rn ire con q u e sti elem en ti alcune v iv an d e calde d ’e n tra ta ; in questo caso, m escolateli in una teg lia p e r poi salsarli e se rv irli.