COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

SALSE E GUARNITURE 425 1295 . — Guarni tura Clamart. C roste di to rto le tte g u a rn ite di p isellin i alla francese leg a ti e ad d izion a ti con la t ­ tu g h e c o tte e ce se lla te e sugo legato della grossa pezza di m acelleria in tra ttam e n to . 1296 . — Guarnitura Cl ermont . M arron i stu fa ti ed in fran ti (500 g r.), add izionati con 30 g r. di bu rro e le g a ti con Soubise (un d ecilitro o poco più) e 4 tu o rli d ’uovo. A ffogate in stam p in i p e r dario le b u r r a ti e s itu a te su ro te lle di cipolle fritte . A ccom pagna le g ira te lle o noci di vitello con sa lsa Soubise ch ia ra . 1297 . — Guarnitura a lla Cougne t . M elanzane farcite alla n iz za rd a, co tte al forno con olio ; pom idoro fa rc iti alla g eno ­ vese co tti al forno con olio ; croccliettine di p a ta te in forma di d isc h e tti, scaloppine di an im elle p an a te alla m ilanese. 1298 . — Dado la t a o S a l p i c o n e . È una finanziera m inuscola ta g lia ta a dadi, nella quale ag g iu n g e re te un p o ’ di lingua s c a r la tta e di p ro sciu tto fino affum icato. V iene s e rv ita in bianco o in bruno, cioè in v e l­ lu ta to legg erm en te leg ato oppu re con spaglinola, p e r gli artico li ov’è m enzionata. — Sola viene se rv ita in bocconcini (sia in p a s ta da tag lia te lle che p e r sfogliata), ed anche nei piccoli pastelli col sugo (petits patés). 1299. — Guarnitura alla Druard. Scaloppe di pollo con selvaggina, ta rtu fi e funghi, leg ate in un v e llu ta to con tuo rli d ’uovo. S erv e — al p a ri della Villeroy — anche come apparecchio p e r avvolgere quegli a rtic o li nei qu ali è fa tta menzione e che g en e ra lm e n te devono an d a re fr itti o sulla g ra ­ te lla . A q u e s t’effetto devono essere av v o lti nella re tic e lla di maiale e p a n a ti a ll’inglese. S i p re s ta anche p e r im b o ttire v a rie v iv and e p er e n tra te calde, confezionare bodini, croc- •cliette ed anche rossole. 1300 . — Guarni tura alla D u c h e s s a . Briozzi o navicelle di q u e ll’apparecchio di p a ta te d e tto : « alla duchessa »; ro c ch e tti d i riso, zu cch e ttin e nel sugo. A ccom pagna le pezze di macelleria, le g ira te lle e le nocelle di v itello Salsa al M adera. 1301. — Guarni tura alla Fi ammi nga . B islessa te del lardo affum icato ; qu in d i cuocetelo ; a lte rn a te lo , in giro alla v ivanda d i rilievo , con g ru p p i di cavoli a b b ra g ia ti ; di grosse caro te e navoni to rn iti periform i, rid o tti a gelo od a b b rag ia ti. A ccom pagna pezze di m acelleria. 1302 . — F i n an z i e r a . Tanto questa guarn itu ra, che quella che descriveremo sotto il titolo di Tolosana, costituivano, antica­ mente, colle rigaglie di pollo, le minutalia dei cuochi romani, i cibrei dei nostri cuochi trecentisti, e gli L ’Arte Cucinaria in Italia. — 54.