COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

so CAPO I. pergam ena fina sterilizz a ta e ch iudetele in u n a c a sse tta di la tta . P e r servirsene, si sciolgono n e ll’acqua bo llen te, che av re te cu ra di salare, poiché nella manipolazione delle ta v o le tte non si deve im p iegare p u n to il sale. Guarnizioni per grandi brodi, zuppe e minestre. Svariatissimo sono le guarnizioni che vanno dalle più semplici alle più composte. La più semplici con­ sistono in quelle sottilissime fe ttì di pane tostate nella stufa, dette rostite, oppure in crostini fa tti con stampi d i metallo o anche semplicemente tag lia ti a dadolini che vengono fritti nel burro; oppure in pallottoline fatte con mollica di pane, o m isticate con uova, farina, formaggio g rattugiato e prosciutto come nel « pane angelico » dei cuochi italiani, oppure sotto la forma dell’antica « tri dura toscana» e delle « p a ssa te lle » dei m archigiani ed em iliani, e di tante altre guarniture prettam ente italiane, come per la zuppa « mille fanti », che i francesi trasformarono delicatam ente in quelle : alla San Fiorentino, alla Savoiarda e nelle così dette profiterolles o palline di pasta reale e nelle quene/s della cucina russa. Così, pure, certe pallottoline di pas­ sato latteggiato di patate, con erbe aromatiche, come i diavolottini (diablotins) , ed altri molti che non enu­ meriamo. Le roijoJ.es, propriamente dette, possono essere confezionate semplicemente con uova, consumato e panna, oppure con panna senza consumato; con polpa di pollo pesta e besciamella fredda, con panna ed uova per legatura; con polpa di carne di selvaggina pesta, addizionata di spagnuola fredda, con doppia panna e tuorli d ’uova per leg atu ra; con polpa di pesce o di crostacei, con besciamella fredda, panna e tu o rli d ’uova per legarla ; di carote, oppure di punte d ’asparagi o di piselli, spinaci, fagiolini o carciofi e simili, con besciamella fredda, panna e tuorli d ’uova per legare il composto; e ohe tu tte devono in seguito su b ire , prima d ’essere impiegate come guarniture, un adatto affogamento ( poehage ) nell’acqua bollente. Vengono in seguito le guarniture fatte con farcie differenti sotto forma di crostini farciti, di pallottoline ( bouleites ), di morbidelle o chenelli, polpettine o monachjglie (quenelles o knodels dei tedeschi), di ciniglie ( chenilles ), che possono essere confezionate con farcia di polpa di pollame, o di selvaggina, o di pesce, come pure quelle farcie negli stampini con pasta sfogliata, come le « darìole « o « diriole » degli antichi tra tta tisti italian i ed anche, benché d ’altro genere, le « pappardelle » o papparelle che preludiano agli altri tu tti ap­ parecchi, pur essi ma più modernamente italiani, quali: ravioli, cappelletti, tortellini, boniboline, che in­ sieme a quelli d ’origine russa o polacca, quali: i piroquis, i pellimenes, i eoulibiai, i kloslis, i warenikis, i watrouehtis, i krupnilcs e via dicendo, servono di ricca e svariata scelta per le guarniture dei grandi brodi (1). Sono pure guarniture tu tte le paste glntinate del vermicellaio o pastaio, per le quali l’Italia ha il primo vanto, tanto che i francesi stessi designano le più fine, quali : la grandine o tempestina, i semini 0 lingue di passero, le lettere alfabetiche, le stelline, i capellini d’angelo, i vermicellini, ecc. sotto il nome di pates (VItalie. Lo stesso dicasi per quelle più grosse, come gli spaghetti, i nastrini, le lasagne, i ditalini, 1 mostacciuoli, i macaroncelli ed i maccheroni, specialmente questi ultim i i quali formano la guarnitura di due minestre francesi : la Medécis, la Bagatrion grassa. Tutte le paste confezionate in casa, come le tag lia­ telle, le fettucoine, gli stricchetti, i m alfattini o m altagliati, i quadrettini, i crozetti dei genovesi, i gnocchi « knòdel dei tedeschi, ed altre paste fatte di semolino, di tritello , di polentine, e via dicendo sono tu tte guarniture. Così pure: il riso semplice, oppure sotto forma di tortoline, di morbidelle come per la guarnitura del consumato francese detto alla Caroline. L ’orzo periato di Allemagna e le così dette « p erle» di tapioca, di sagù, di salep, di manioca ed altre radici fecnlacee, la mondamine o farina di granoturco delle Indie, come pure quella in pasta da marenga polverizzata, che i francesi chiamano neige de Florence: certi biscot­ tin i come i krakers degli inglesi; le tostate di pane, i pannequets, la pasta reale, ecc. Vengono considerate come guarniture supplementari quelle risu ltan ti da tagliuzzamenti di frondi del prezzemolo, del cerfoglio, del sedano, della lattuca, designate sotto il nome di peluzzo ( peluclie) e di fra- (1) Anche la midolla di bue , sotto forma di palline o gnoeehetti , come nella zuppa austriaca detta MarchUnodeln; il fegato di vitello o di agnello , tagliato a dadolini , come nella Lieberknodeln austriaca, sono guarniture.