COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

426 CAPO IV. elementi per va rii intingoli e m anicaretti, più noti, oggigiorno, sotto il nome ili vagoni, o di ragottini. Nell’antica cucina francese — specialmente quando, come da noi, si era rifugiata nei conventi, durante il periodo delle invasioni barbariche — queste rigaglie venivano dette Béatìlles (beatiglie). In fatti, se la no­ stra denominazione trecentista fa assurgere questo cibreo alla regaglia dovuta al prence sovrano, quella datagli dai monaci francesi la eleva agli onori d’una vivanda da beati. Le antiche « beatiglie » comprendevano anche gli aleroni ed i ventrigli del pollame. Sgo rg ate e p r e le s s a te delle anim elle di v ite llo , cervelle, creste ed arnioni ; ste c ca te le anim elle, a b b ra g ia te le , cuo c e te le cervelle in on b rod etto , le cre ste e gli arn ion i in poco consum ato bianco ; p re p a ra te clienelli, fungili e tartu fi ; ponete tu tti q u e sti in g re ­ d ien ti insieme, d en tro casserola a bagno m aria, con una buona salsa spagnuola rid o tta con M adera. Possono anche essere te n u ti sep a ra tam en te in un po’ d i sugo, oppure nella s p a ­ gnuola. I g am b e re tti devono essere co tti sem plicem ente come p e r cespuglio, te n e te al caldo an ch ’essi. Serve come g u a rn itu ra p e r tu tte le v iv and e d esign ate « alla finanziera » ed anche sola, in c ro sta ta di v en tin v o la alla finanziera, in cassette , in tim ballo o c ro ­ s ta ta di tag lia te lle od a ltr a so tto forma di pastello caldo od anche in u n a così d e tta casserola di riso. (Vedi fig. 37). Fig. 87 — Finanziera 1303 . — Guarnitura alla Fi orai a. T ag liate ovali, col cucchiaio p e r legum i, delle caro te e dei navoni che fa re te rid u rre a gelo (250 gr. d i cadauno) ; la ste ssa q u a n tità di piccole p a ta tin e « castello » ( château) e d i cavoli fiori ; 150 g r. di p isellin i leg a ti col bu rro ed a ltre tta n to di c o rn e tti, ta g lia ti a losanga od a q u a d re tti. D ispon ete a g ru p p e tti, specialm ente p e r grossi riliev i di carne. 1304 . — Guarni tura alla Fi or ent i na . Dodici piccoli sobricchi di spinaci ; a ltr e tta n ti sommomoli di riso, te s te di fungh i p a n a te e fritte nel b u rro , fagiolini v e rd i a ll’inglese. S alsa a mezzo gelo, colorita col p o ­ m idoro. A ccom pagna riliev i di carn i. 1305 . — Guarnitura alla Pittaiuola. Cavoli e la ttu g h e a b b ra g ia te d ispo ste a piccoli g ru p p i; caro te to rn ite, b islessa te e co tte con brodo ; p a ta te to rn ite ro tonde e co tte nel b u rro . I l tu tto disposto a g rupp i, a lte r­ nando i colori. Y i si può ag g iu n g e re del p ro sc iu tto o v en tre sc a ta g lia ta a dadi.