COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

SALSE E GUARNITURE 427 1306 . — Guarnitura alla F r a n c e s e . C ro sta tin e fa tte di p a ta te alla D uchessa, im p an ate e fritte , sv u o tate e riem p ite di una m iscellanea d i legam i, la ttu g h e a b b rag ia te , bocconcini di p u n te d i sparagi, e di ca­ volfiori d iacciati con salsa olandese. 1307. — Guarnitura alla Garibaldi. Piccoli pom idoro fa rc iti, piccole m elenzane egualm ente farcite, fagiolini v e rd i al bu rro e p a ta tin e al cucchiaio co tte con brodo e bu rro . 1308 . — Guarnitura alla Ga s t r on om i c a . P ond i di carciofi rid o tti a gelo e riem p iti con u n a b ru n ese composta di rap e, carote, p o rri e p isellini ; bocconcini d i p u n te di sparagi, fagiolini a ll’inglese, cavolfiore, il tu tto dispo sto con buon gu sto a g rupp i. 1309 . — Guarnitura alla Gi ardi ni e ra . Si compone, p iù specialm ente, di : caro te, navoni, c av o li-rap e, rad ici di sedano, ci- triuo li, cavolini di B ruxelles, cavolfiori, broccoli, cipolle, piselli, fagiuoli v e rd i o co rn etti, fagiuoli bianchi g ran a ti, ecc. ed a seconda della stag ione si fa la scelta, cercando, come nella « M iscellanea », di v arieg are gli elem enti erbacei e legum inosi freschi. I cavolfiori, i broccoli, e sim ili, vanno d iv isi in m a zzetti e co tti in acqua sa la ta od a vapore ; i ta lli d i B ruxelles gli p re le sse re te in acqua sala ta , quind i b en a ssapo rati gli fare te g rille tta re nel bu rro ; così, pu re, i co rn e tti — ta g lia ti a lo sanga — e co tti ben verdi, g li farete sa lta ti nel bu rro . I cavoli, sia verze, sia broccoli, che fiori, dopo av erli fa tti bislessare, gli di­ v id e re te in g rupp i che fare te ab b ra g ia re, ed anche p o tre te farcirn e le foglie. Le caro te, i navoni, i cavoli rape, i sedani, i citriuo li gli foggerete a palline con cucchiaio da o rtag g i, o gli ta g lie re te a spicchi ; gli fa re te b islessare, qu ind i rid u rre a gelo n e l brodo , così pu re le cipolle se piccole ; in q u an to alle grosse, le p o tre te farcire, qu in d i far cuocere n e l forno od ab b rag iare. Q uesti legum i gli d isp o rre te in to rno alla v iv an d a di rilievo, d iv isi in g rupp i o mucchi et ti. 1310. — Guarni tura alla Godard. G rossi chenelli deco rati con ta rtu fi ; piccole animelle di vitello ; scaloppini o braciuo- line la rd e lla te e diacciate ; ta rtu fi e cappelle di fungh i in te re ; il tu tto d isposto a g rupp i in to rno alla v iv and a di rilievo , salsando legg erm en te i chenelli ed i fungh i, m en tre i ta rtu fi e le braciuole v e le re te con diaccia. Salsa G odard, a p a rte . Accom pagna riliev i di pollame e grosse pezze di carne. 1311. — Guarni tura alla Impe r i a l e . P ro c e d e te come la P e rig o rd , ma con dei piccoli ta rtu fi, cui ag g iu n g e rete degli sca- loppiui di fegato grasso ; cappelle d i fungh i scannellate; creste ed arnioni ; chenelli di pollo fogg iati col cucchiaio. D isponete qu esti elem enti a g ru p p i ; i chenelli p o tre te anche v elarli con salsa Tolosa b en rid o tta e succosa.