COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

4 2 8 CAPO IV. 1312. — Guarni tura a l l ’italiana. Botim i di spinaci, di carote, di sedano fog g iati d e n tro fo rm ette p e r darìole, fa tte rin v e n ire a bagno m aria; g u a rn ite il p ia tto di rilievo , screziando e v ariegando i colori. 1313. — Guarni tura alla b i o n e s e . C ipolle mezzane im b ianch ite e fa rc ite ; fondi di carciofi fa tti cadere a gelo nel vino b ianco, p a ta tin e fonden ti, m arroni in te ri diacciati. 1314. — Guarni tura alla bomba r da . V en tresca di m aiale affum icata e p re le ssa ta a c o ttu ra ; cavoli a b b rag ia ti so tto forma d i bocconcini ; mezze c aro te to rn ite a foggia di p ere e rid o tte a gelo ; salsiccia di Monza o di T reviso a pezzi ; d ispon ete il tu tto in giro al p iatto , a g ru p p i. 1315. — Guarnitura alla Ma i nt enon . È p iu tto sto un apparecch io che serv e quasi esclu sivam en te p e r le v ivande farcite alla M aintenon. Si compone di 4 decil. di besciamella, un decil. di Soubise ; fa te rid u rre a m e tà ; leg a te con 3 tu o rli, e add izionate con 100 gr. di fungh i ta g lia ti so ttilm en te a fe tte , e stu fa ti nel bu rro . — S erv e p artico la rm en te p e r fa rc ire le co sto lette di v itello d ed icate alla s u d d e tta fav o rita , qu ind i moglie m o rganatica di Luigi X IV . 1316. — Guarni tura alla Mar engo . Si compone d i fungh i, d i ta rtu fi, d ’uova f ritte nell'olio, di crostoni e di g am b e retti che accom pagna il « pollo alla M arengo ». In qu an to alla salsa è com posta m età di spa- gnuola, m età d i pom idoro con mezzogelo, erbuccie fine e succo di limone a ll’ ultim o ista n te . 1317. — Guarni tura alla Mi l ane s e . Si compone d i ta rtu fi, funghi, salsic cio tti di v e rz a ta , clienelli di pollo con m arroni, a rric c h ita , a vo lon tà, con anim elle ste cc a te e co tte nella riduzione del loro sugo ed anche con allodole ro stite con tartu fi. V iene s e rv ita specialm en te col tacch ino o po lliti di d a ­ ta le . Sola può essere se rv ita in casse tte , in vo lan tin i e sim ili. 1318. — Guarni tura Mi s c e l l a n e a . P re n d e te e m escolate — variando il più po ssib ilm en te i colori ed asso rtendo li con buon gusto — i m igliori legum i fresch i della stag ione scegliendoli tra i p iù ten eri ed i più fini, quali : ]>isellini ; co rn e tti o fagiuolini ; p u n te di sp arag i v e rd i, b ianche e v io le tte ; cavolini di B ruxelles, cavolfiori e broccoli ; ca ro tin e novelle ; n avoncelli ; sedani ; g irelli di carciofini ; fave, fagiuoli s g ra n a ti bianch i o così d e tti « d e ll’aqu ila »; c itriuo lin i, b a rb ab ie to le e v ia dicendo. Ouocete quelli che devono essere co tti ; b isle ssa te od im b ian ­ ch ite gli a ltri, o rid u c e te li a gelo con un poco d i brodo ed un pizzico di zucchero, s e ­ condo la loro n a tu ra ; qu ind i m escolateli in una teg lia dove gli fa rete risc ald a re con bu rro , co n d ire te e leg h e re te con un po’ di v e llu ta to e di besciam ella r id o tta ; u ltim ando con diaccia. Q uesta g u a rn itu ra la d isp o rre te in giro alla v iv and a , oppure in p ia tto sep arato .