COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

SALSE E GUARNITURE y />. — I v a ri legum i v e rran n o ta g lia ti — se grossi — a fe tte o a rotelle, come p. e. : le caro te ; oppu re la scia ti in tie ri se piccoli e ten e ri ; o to rn iti col cucchiaio da le ­ gum i, specialm ente p er le rad ici, onde o tten e rle ro tond e ; inqu an to agli sp a rag i verranno- ta g lia te le p u n te della lunghezza di 2 c en t., ed i c o rn e tti a losanga od o q u a d re tti. 1819. — Guarni tura alla Mode rna . C erto sina di legum i m ondati, e darìole riem p ite con u n a farcia da chenelli, e con una d ado lata composta di fegato d ’oca e ta rtu fi, la ttu g h e farcite e d iacciate, e p a ta tin e al n a tu ra le . 1320 . — Guarni tura alla Molt eni D ’Annoni . J3odiìii di piselli b en v erd i, fogg iati d en tro fo rm e tte p e r darìole ; pom idoro fa rc iti con del passato di carne leg ata; zu c ch ettin e, grosse come u n a noce, diacciate con sugo biondo. 1321. — Guarnitura alla Mol teni Pr imo . Bodini di spinaci, fogg iati d en tro stam p in i p e r babà, caro te di eguale grossezza to r­ n ite col coltellino rig ato , p a ta tin e fogg iate ad oliva, co tte con brodo e burro. 1322 . — Guarni tura alla Mont agné . Fog lie di cavoli fa rc ite ed ab b rag ia te , caro te e rap e to rn ite col coltellino rig a to , p a ta tin e to rn ite a foggia d ’olive, co tte con brodo e burro. 1323. — Guarni tura alla Mont gl as . Secondo il D ubois (Vedi Cucina Classica ) : « Si può p re p a ra re una d ad o lata (salpicon) di lingua, di tartu fi, di fungh i di pollame, di fegato d ’oca {foie-gras), ecc., ed u n irla ad una salsa b ianca o b ru n a » ed ecco o tte n u ta la d ad o lata alla M ontglas, che m olti, p e r b rev ità , sottacciano il so stan tivo « salpicone », scrivendo o proferendo so ltan to quello di Montglas, che non sarebbe a ltro che un a g g e ttiv o di m odalità della sottintesa d ado lata o « salpicone », ed allo stesso tito lo che il « salpicone » o dado la ta alla Beale, « alla F i­ nanziera, alla Tolosana, alla Perigord, alla Tartaruga, alla Cacciatora, alla Italiana, alla S i­ ciliana, alla Reggenza, ecc., ecc. Quello che d à re alm en te c a ra tte re speciale a q u e sta d a ­ dolata, ossia alla Guarnitura alla Montglas , è il fegato grasso d ’oca, messo, come d ad o ­ la ta ed a fe tte , risca ld ato e ben rid o tto colla salsa, nella g u a rn itu ra . E rro n e a è la deno ­ m inazione e derivazione di Montgelas o Montgelat, p erch è non v ’e n tra nè gelo (giace), e tan to meno gelatina; poiché — come spiega ab b a stan z a la parola « salpicone », benché so ttin te sa — , e il D ubois d ich ia ra esp licitam en te, b a s ta della salsa b ianca p e r fare la Montglas o « Salpicone alla M ontglas ». 1324-. — Guarni tura alla Napo l e t ana. Si compone di pochi m accheroni co tti nel consumato, conditi alla N apo letana con u n Po’ di salsa di pom idoro e di sugo di genovese, oppure di pollo rid o tto a consistenza g e­ la tino sa, nel quale p o rre te chenelli di pollo, tartu fi, funghi, creste ed arnioni, fegato grasso,