COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

•430 CAPO IV. lin g u a s c a rla tta e qualche lam ella di anim ella di v itello. P uò essere se rv ita sola in tim ­ ballo, in ven tinvo la, in ca ssette , in cro sta ta . * 1325 . — Guarni tura alla N i v e r n e s e . C arotine novelle in tie re e di eguale dim ensione, b islessa te e fa tte rid u rre a gelo con u n po’ di brodo, bu rro ed un pizzico di zucchero. 1326 . — Guarni tura alla N i z z a r da . P iccole zucchettóne e piccoli pom idoro fa rc iti alla provenzale; piccoli carciofi ab b rag ia ti, p a ta tin e novelle di eguale grossezza. 1327 . — Guarni tura alla Orb e t e l l e s e . Carciofini stu fa ti nel bu rro e brodo ; zucchettóni, di eguale grossezza dei carciofi, s tu f a ti nel sugo d i carne ; piccoli pom idoro fa rc iti, ed olive to rn ite . 1328 . — Guarni tura alla P a e s a n a . G rosse caro te ta g lia te a fe tte dello spesso re di 2 c en t., p re le ssa te ed ab b rag ia te ; c i- triu o li fa rc iti a tronconi ; salsiccio tti o salam elle co tte sulla gratico la e ta g lia te a pezzi e d ispo ste all,’ingiro della vivanda. 1329 . — Guarni tura alla Pe r i g o rd . T artu fi neri, in tie ri, ben ro to n d i; sbucciati e co tti nel M adera con u n po’ di sugo (da 7 ad 8 m in u ti di co ttu ra) ; fa te qu ind i rid u rre la loro cozione quasi fino a gelo. D i­ sp o n e te li in to rno al p ia tto ; p enn e lla teli con salsa M adera. 1330 . — Guarni tura alla P i em o n t e s e . S tam p in i fo d erati p e r darìo le, con m accheron i so ste n u ti con farcia da chenelli, riem ­ p iti con la dado lata (uso salpicone) a bagno m aria ; gnocchi di semola ta g lia ti a m an ­ d o rla , p a ssa ti e fritti nel b u rro . Salsa pom idoro. A ccom pagna carn i e vo latili. 1331. — Guarni tura alla Ponti. 24 Chenelli di pollo m odellati a mano, ro tond i, d eco rati con lamelle di lingua rossa e con tartu fi neri ; pom idoro d i mezzana grossezza, tu tti eguali e fa rc iti ; cre ste b ia n ­ chissim e e anim elle di vitello la rd e lla te e g lassate. 1332 . — Guarni tura alla P r o v e n z a l e . F a rc ite delle cappelle di fungo e dei pom idoro, in tie ri se piccoli o spaccati in due s e grossi, e d isponeteli, in g ru p p i sep a ra ti, in torno alla v iv and a di rilievo.