COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

SALSE E GUARNITURE 431 1333 . — Guarni tura alla Radziwl . Cervella di vitello co tta e d iv isa in bocconcini grossi come u n a noce, feg ati di Iota fogg iati a scaloppini oppure anim elle di c a rp io n e ; ta rtu fi affetta ti, cappelle di funghi d i­ vise p e r m età ; citriuo lin i v e rd i fogg iati a p a llo tto lin e ; piccoli chenelli al bu rro di g am ­ b e ri ; m escolate q u e sti elem enti in u n a teg lia e le g a te con salsa genovese. Si app lic a ad alcune v iv and e d ’e n tra ta calde. 1334 . — Guarni tura alla Reg i na . Si compone d i una dado lata di bianco di pollo, di ta rtu fi e di funghi. Y ien se rv ita co’ bocconcini che ad essa s ’in tito lano , o in piccoli p a stelli alla reg in a ; in q u e st’ultimo caso,, leg a te questo apparecch io g u a rn itu ra con un v e llu ta to leg ato con tu o rli d ’uovo ; la sc ia ­ telo raffreddare, come l ’apparecchio p e r crom eschini, onde p o te rn e guarn ire i piccoli pastelli. 1335 . — Guarni tura alla Roman a . C ro sta tin e di paparelle a ll’uovo, farcite con una dado lata di p ro sciu tto , fondi di c a r ­ ciofi riem p iti di spinaci, garzuoli di sedano stu fa ti nel b u rro , sugo di carne e formaggio­ reggiano. A ccompagna grosse pezze di c arn e da macello. 1336 . — Guarni tura alla S a n r e m e s e . F ond i di carciofi co tti con erbe fine, riem p iti con un passato d ’ind iv ia, bocconcini d ì cavolfiore d iacciati con salsa olandese. 1337. — Guarni tura alla Sa rda gnuo l a . Carciofini ab b rag iati, te s te di funghi riem p ite con una m iscellanea v a rie g a ta di le ­ gnini fogg iati col cucchiaino p e r legum i, la ttu g h e fa rcite e d iacciate. 1338 . — Guarnitura alla Tar t aruga . Consiste in u n a finanziera nella quale voi ag g iu n g e re te delle piccole noci di ta r ta ­ rug a , oppu re una dado lata di noce di ta rta ru g a , a rric c h ita con g ranelli, cervello, olive fa r­ cite, chenelli p a n a ti co’ ta rtu fi, uova fritte , g am b e re tti, gobioni in m anicotto, ecc., come Per la Chambord, ed anche con d ad o la ta di palato di bue ab b rag ia to e cro stin i f ritti nel bu rro . Serve q u e sta g u a rn itu ra p e r la te s ta di vitello alla ta rta ru g a , p e r la noce di vitello, oppure p e r la grossa noce di ta rta ru g a . Sola, si serv e in c a sse tte a ventinvola, ma sopprim endo i gobioni. La salsa ta rta ru g a è una spaglinola nella quale voi ag g iu n g e re te una buona salsa di pom idoro, una riduzione d i m adera ed un pezzo di g e la tin a di pollo o d i vitello ; se rv ite qu esta salsa d ’accom pagnam ento a p a rte . 1339 . — Guarnitura alla To l o sa na . A nim elle d i vitello la rd e lla te (dopo essere sta te sgo rg a te n e ll’acqua fredda e p r e ­ lessate ), rosolate a bianco ; m edesim am ente procedete p e r i rognoni e creste di pollo ;. affogate dei chenelli di pollo e d i vitello ; fa te cuocere qualche fungo ; p ro n te che siano