COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

432 CAPO IV. q u e s te g u a rn itu re , m ette te le in un buon v e llu ta to clie leg h e re te p rea lab ilm en te con dei tu o rli d ’uovo. O ltre che come guarnizione d i quelle v iv an d e che s ’in tito lan o alla Tolosa, s e rv e anche, sola, in c a sse tte , in c ro sta te o in una c ro sta di v en tin v o la o di pastello caldo. 1340. — Guarni tura alla Turati. Chenelli di pollo ben u ltim a ti, d iv isi in tre p a rti eguali : una al n a tu ra le , una cor­ re tta col pomodoro onde p re n d a colore rosso, la te rz a c o rre tta con v e rd e di sp inaci; fog­ g ia te i chenelli col cucchiaio, affogateli nel b ro d o ; 24 fu n g h i to rn iti, co tti in una v e l­ l u ta ta ; 24 granelli di pollo tu tti d i egual g ro sse z z a ; 24 olive d iso ssa te e im b ian ch ite. 1341. — Guarni tura alla V e r z i e r e . Fog lie d i cavoli fa rc ite in foggia di la ttu g h e , ben rid o tte a gelo ; piselliu i v erd i, e p a ssa to o p u rè a di piselli ben so stenu ta. Fi". 38. Coppe e Cesti decorati L ’arte dell’impiattamento e di montaggio delle portate ha raggiunto il suo culmine ai nostri giorni. Già ne abbiamo toccato per quanto concerne l’ornamentazione, trattando delle guarniture e delle « bordure »,♦ nonché delle asticciuole medie, foggiate a coppa, a cornucopia e simili, ed intagliate nelle radici o nei bulbi di alcuni ortaggi. Ora toccheremo, in passando, di quelle coppe e cesti di cartone o di pasta, decorati in rilievo.