COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

434: CAPO IV. La decorazione di queste coppe è naturalm ente applicata iu rilievo. T u tti i dettagli sono in pasta, le foglie ed i fiori sono fa tti a mano ; raggruppati ed incollati in rilievo con della pastina. La pasta è in seguito dorata a più riprese con del rosso d’uovo battuto e seccato a ll’aria senza cottura. Queste ceste e guarnizioni si possono conservare per lungo tempo, ma bisogna tenerle riparate dall’ aria e dalla polvere. Dei cesti e coppe di questo genere fa tti in pastigliaggio, nelle dimensioni meno larghe e di forma bassa, potranno facilmente essere utilizzate per drizzare dei tramezzi di pasticcieria (come descriveremo ed illu­ streremo nel capitolo della Pasticcieria). Queste coppe o cestelli fusi e decorati con burro, oppure con grasso, si adattano benissimo per p iatti di en trate fredde. J-'ig. 43. Rialzi diversi e Tambarel l i I rialzi, di qualunque forma, danno ai p iatti una squisita eleganza. Modernamente si fanno, di pre­ ferenza, in porcellana. I rialzi di riso devono essere preferibilmente bianchissimi, stampati o intagliati con buon gusto : Modo di procedere. Si lava il riso con acqua fredda, lo si cuoce per 15 m inuti circa in acqua salata; lo si cola sopra setaccio grande, e fattolo asciugare nella stufa, lo si pesta in mortaio, per stamparlo entro forme adatte, quali occorrono : liscie o istoriate come vi aggrada, inum idite prima con acqua ; serbate in fresco gli stampi colati, fino a ll’ indomani. Se volete intagliarli, occorrono forme liscie. Lo tazze sono pre­ feribili stampate entro appositi stampi. Diamo alcune figure che rappresentano vari rialzi, eseguiti con riso. I sostegni a tampone sono eseguiti con pane da cucina fritto chiaro, intagliati prim a secondo l’occorrenza, vanno serbati coperti privi d’aria sino al momento di adoperarli. Ai numeri 31, 32 vi sono dei supporti o sostegni di ferro bianco o di la tta coperti di una pasta da paparelle o da bordura cotta; prima di coprirli, bisogna bagnarli con uovo battuto ; questi sostegni sono adattatissim i per p iatti freddi d ’ entrata, come : galantina, testa di cinghiale, ecc. I numeri 42, 43, 44 rappresentano dei sostegni in legno, che verranno coperti di pasta da paparelle o da bordura con una cannuccia nel centro; e si possono eseguire anche con riso o p o len ta; se devono essere adoperati per p ia tti caldi, conviene impanarli e frigg erli; ma se devono servire per p iatti freddi, si devono coprire di burro. Crediamo inutile di dare il disegno della cannuccia o bozzolo (douille) di latta che va affrancata sui centri dei sostegni o supporti onde sostenere le asticciuole o le tazze. Si eseguiscono inoltre dei rialzi di legno coperti tanto col burro quanto col grasso, e decorati, a mano o col cornetto, che si adattano a qualunquesiasi specie di p iatti d ’ en trata freddi. Questi rialzi diconsi anche tam burelli, e tabourets dai francesi. ( Vedi fig . 4 5 e 4 6 ).