COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

SALSE E GUARNITURE 435 Modo di procedere. Prendete il rialzo o tamburello elle vi occorre ; lavorate, in acqua e ghiaccio, il burro, se volete coprire il rialzo di burro, e se volete coprirlo di grasso, fate altrettanto ; quando l’avrete ben spremuto, ponetelo sopra la tavola con sotto un pannolino bagnato di acqua e ghiaccio; spianate una lunga foglia e tag liate una striscia dell’ altezza del tamburello e copritelo per bene, tu tto in giro, e de­ coratelo a vostro piacimento ; ben inteso che se è in burro dovrà essere decorato in burro e so è in grasso lo decorerete in grasso. Si possono anche eseguire questi rialzi a colori, ma è da preferirsi in bianco, perchè i colori sebbene siano combinati con vegetali, piacciono poco al contatto delle vivande. I fiori, i grappoli, tanto di burro che di grasso, si prestano molto per questi rialzi ; anche le foglie fatte, tanto dell’uno che dell’altro, sono eleganti. Fi"'. 42. Modo di mollificare il burro per decorare. Ponete in una easserola 300 gr. di burro, possibilmente bianco, fatelo appena scaldare, poi ritiratelo dal fuoco e lavoratelo bene col cucchiaio di legno ; quando incomincia a montare ponete la easserola sul ghiaccio, frustatelo bene fino a che diventi spumoso, per porlo nel cornetto, ■Munito di un bossolo, che è un piccolo tubo di la tta sottilissimo colla punta già tag liata secondo il genere elle volete form are; così si possono ottenere fiori di qualunque specie: rose, camelie, margherite, dalie, ecc., ed anche delle foglie. Fig. 43. Modo di mollificare il grasso. Sciogliete, in una easserola, del grasso che avrete pronto, lavoratelo col cucchiaio di legno, e quando incomincia a montare unitegli eguale quantità di sugna (grasso di maiale bianchissimo, che serve per tenerlo morbido), quindi lavoratelo bene colla frusta, fino a che diventi spumoso ; potete anche colorarlo di verde e rosso, ma, come già si disse, è sempre preferibile il bianco, term in ata la decorazione di questi rialzi, piazzateli subito sul piatto, mettendoci anche una copertina 111 burro sopra al tamburello, dello spessore di due o tre millimetri.