COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

IL BRODO 31 A g lia te ( chiffonade ); quelle foglie, gambi o radici di legumi, cincischiate colle forbici o lavorato col coltello P®1' tornire o cesellare od altro ordigno asportapezzo o torchietto a stampo che dia loro forme geomètriche bizzarre, come si può vedere nella tavola dove sono riprodotte le varie guarniture. Ir a quelle frastagliate o tagliuzzate devono essere comprese le giuliane e paesane ( paysanes ), g iard i- Ueie (jardinières) e macedonie (macédoines) di legumi, che guarniscono le così dette garbures francesi, le e all’antica ed i m inestroni italiani. Alcuni funghi freschi, tag liati a rotelle, specialmente gli ovuli, e le spugnole o trippette ( morilles} istitu isc o n o delle guarniture supplementari come pure le varie dadolate (s alpieons) di grasso e di magro. Cominceremo dalle più semplici e generali come i crostini di pane, quelle di verdura frastagliata, per Vtìl>iie iu seguito alle più complicate, tralasciando però quelle speciali ad alcune minestre che descriveremo- quando tratterem o di ciascuna zuppa o m inestra particolare. 3 2 . — Gua rn iz ion i c on c r o s tin i pe r zupp e . Sono sv a ria ti: alcuni fo rm ati di semplice mollica di pane buffetto, raffermo, ta g lia ta a (bulolini, quind i f ritta nel bu rro , oppu re n e ll’olio, qualo ra dovesse se rv ire p e r una zuppa d^ a certo sina di m agro. j I cro stin i, invece, le « ro stite » o to sta te di pane, d e tte toast deg li ing lesi, sono fa tte Pane, a b b ru sto la te dalle due faccie sulla g ratico la o, meglio, essiccate nella stu fa, tan to da (:°lorarsi in biondo nocciuola. Si possono im piegare anche dei c ro stin i di p a sta sfogliata pure c e rte g a lle tte e b isco tti da marinaio, ed ancbe dei g rissin i, come quelli di T o - d*10' .^ ei *il C0S1 (^e ^ a zuPPa crôute an pót dei francesi, si u se rà di p re fe ren za la cro sta g. d isotto di grossi p an i, ta g lia ta q u a d ra ta o ro tonda, ma a fe tte p ia tte , p iu tto sto g randi. Possono ancbe fare dei crostini farciti come diremo pei panequets, o frittatine piatte,. lllf°gliate o crespelli ( crêpes ) e pei pfannelcuclien dei tedeschi. 3 3 . — Guarn iz ion i c o n p e l u z z o e legum i frastagliati. Il peluzzo consiste in foglie di prezzemolo, di cerfoglio ed anche di (inocchio che eagono stra p p a te dai loro steli e g e tta te nel brodo cosi in tie re oppure anche tr ita te . ttuisce, come si disse, una g u a rn itu ra supp lem en tare, poiché sovente la si impiega come UiSsi'liaria, con a ltre g u a rn itu re , benché possa sta re anche sola. La fra sta g lia ta o cin cisch iata, d e tta chiffonade dai francesi, consiste in foglie di la t- . 5 di acetosa, fogg iate a d isch i m ed ian te appo sito istrum e n to , o ppu re tag liu z za te e f i s c h i a t e colle forbici o sem plicem ente lac e ra te p e r essere p rev en tiv am en te bislessate Panciute) a p a rte ; qu in d i framm isch iate a foglie di prezzemolo e di cerfoglio crude, o Sgerm ente sc o tta te , p rim a di essere messe nella zuppa. P rendono differenti nomi le m i- ! e ’ a seconda d e ll’impiego di alcuni legum i p rep o n d e ran ti e della m aniera di tag lia rli, tonando così la b runese ( brunoise ), la garbure, e la con tad in a (paysanne), ecc. 3 4 . — R e a le p e r m in e stra . In una te rrin a , rom pete 4 uova in te re e 4 tu o rli. S tem p e rate con un bicchiere di buon e (p UlUato’ g u sta te con sale (non m e tte te però del pepe che depo sita in fondo allo stampo ___ ,l b ru tto asp etto alla reale). P a ssa te p e r la stam ign a, e fa te affogare — senza bo llire i, llUo stam po b u rra to d a sc ia rlo tta , oppu re in v a rii stam p in i p e r darìole. A llorché la ‘ e sarà ben ra p p re sa , sform ate e la sc ia te ra ffredd are ; qu ind i ta g lia te la in lamelle ab- f0 , anza spesse, p e r poi d e tta g lia rle , coll’asportapezzo, in a ltre più so ttili, dando loro la llla Più conv en ien te: dadolini, lo sangh e, sem ilune, q u ad re lli, d isc h e tti e sim ili, a v v e r­