COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

436 CAPO IV. Del gra s so per ornamentazione e lavori di steatop lastica La preparazione del grasso per formare zoccoli e soggetti diversi è una mescolanza di grasso di arnioni di montone e sugna, fresca di maiale. D o se: Due chilogrammi di grasso d ’ arnione di montone e un chilogrammi! di sugna. Procedimento : Sbarazzate il grasso dalla pellicola, dai gruppi e dai filamenti che contiene ; tritatelo finamente e ponetelo in acqua fredda per 36 ore, cambiando 1’ acqua ogni due o tre ore ; dopo, colatelo e asciugatelo con panno ben pulito, mettetelo in un recipiente di te rra o in una casserola appena stagnata, unitegli qualche grano o goccia di acido citrico ; coprite la casserola e ponetela a fuoco moderato, rimestando, di tanto in tanto, fino a che il grasso siasi sciolto, osservando che non si attacchi alla casserola e che non colorisca. Quando il grasso sarà pronto, lo si passa attraverso un panno, strizzandolo fortemente: quindi lasciatelo deporre fino a che sia divenuto diaccio. D ’altra parte farete liquefare la sugna di maiale per poi passarla attraverso un panno entro una casserola ben p u lita ; unitele il grasso di montone, già ridotto diaccio, e fatelo sciogliere insieme, lavorandolo colla frusta ben pulito ; quindi stampatelo in diverse casseroline, bagnate prima in acqua, serbatelo in ghiaccio onde servirvene quando vi occorra. Fig. 44. A questo grasso, se dev’essere adoperato per stampare soggetti di qualunque genere, si può aggiungere stearina, paraffina, cera ; e, se volete, si può anche colorarlo, a piacer vostro, ma sempre con colori di cre­ denza: rosso, verde, giallo, e simili, ma il bianco è sempre preferibile, perchè più elegante. Se volete adoperare il grasso per modellare bordure, fiori, foglie ed a ltri soggetti, deve essere dosato tan to pel grasso di montone quanto per la sugna di porco, e stamparlo inform e liscie. Qualora vi abbisogni, lo raschiate leggermente col coltellino, onde ottenerne delle fine scheggie e riunirle sopra una salvietta umida con acqua e ghiaccio, lavorandolo bene col palmo della mano ; fate attenzione che le mani siano ben pulite se volete che il grasso rimanga bianco ; così operando, si ottiene il grasso oltremodo liscio ed elastico. Bisogna osservare che il grasso va lavorato al momento che si deve adoperarlo, perchè altrimenti si secca o s’ indurisce subito. In certi oasi, si mescolano assieme al grasso alcune parti di cera vergine, chiam ata graziola , nel momento che il grasso è ancora liquido, affinchè si ratfreddi insieme ; questo grasso con cera si presta molto per fiori e foglie modellate a mano.