COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

CAPO IV. term ine. I colori si possono variare a piacimento. Questi fiori destinati ad essere applicati contro una fascia di uno o zoccolo tamburo, od in a ltri modi, sono ordinariamente senza il gambo, si attaccano con foglie verdi parim enti in grasso ; è necessario clic questi fiori siano disposti con buon garbo e senza confusione. Le foglie in grasso si ottengono col grasso ben manipolato sopra salvietta bagnata con acqua ; si può fare qualunque sorta di foglie; le più pratiche sono quelle di quercia, d ’edera, e di rosa, ecc.: per procedere alla loro confezione, spianate sottile un pezzo di grasso verde o bianco, indi tagliate con uno stampino di latta, a forma di foglia (osservando che prima lo stampino va tuffato nell’ acqua calda), oppure tagliatele col coltellino, sempre tuffato in acqua calda. Le foglie, quando sono tagliate, si segnano colla punta di un ferro o coltellino, onde formarne le coste ; poi si staccano dalla salvietta per dare a loro la forma voluta ed attaccarle subito al loro posto. Si possono ottenere foglie anche comprimendole entro stampi appositi incisi ; in questo caso lo stampo deve essere ben bagnato con acqua ghiacciata. Se di queste foglie non avete lo stampo, si possono incidere quelle che più v’ aggradano, sopra rapa, carota, patate e comprimendo il grasso si staccano con grande facilità. Fiom modellati in cera. I fiori in cera si eseguiscono più facilmente che quelli di grasso e sono nel medesimo-tempo più ele­ ganti. La composizione consiste in cera vergine, ben biauca. Sciolta a bagno maria, con un quinto del suo [leso di bianco di balena e un quiuto di trem entina. In via ordinaria si opera con forme di legno, ma, in mancanza di queste, si impiegano delle carote intagliate secondo la forma del fiore o dello foglie che si devono riprodurre, vale a dire : incise in rilievo nel genere delle forme di piombo che si adoperano per la confezione dei fiori di zucchero cotto beu denso (au cassé). Le formette di carote, così intagliate, vengono infilzate alla estrem ità superiore d ’uno stuzzicadenti di legno. Per operare, si fa sciogliere la cera in un recipiente di ferro, unendole il bianco di balena e la trem entina ; poscia dividetele in diverse p arti per colorarle, collocando ogni colore in stampini a darìole di diverse grandezze e tenendole a bagno-maria; s’ immergono allora le forme incise in acqua fredda ed immediatamente nella cera, ma è solo la parte incisa che deve dare l ’impronta ; si distacca appena indurito, spingendo il fiore sopra un grande staccio, si continua a ripetere 1’ operazione immergendo di nuovo la forma in acqua fredda e subito dopo nella cera, otteuendo in pochi m inuti una quantità di fiori e foglie. Le rose, le dalie, i garofani vengono formati, foglia per foglia, e conviene avere un campione davanti. Le campanelle, le margherite e ta n ti a ltri generi di fiori sono formati nello stampo ; ma per renderli più naturali si può porre nel mezzo le sementi. La cera può essere colorata, allo stato liquido, con colori ad olio, e si possono modellare fiori bianchi e colorarli dopo, arrossando leggermente la cera mediante bambagia prima soffregata entro carminio in polvere.