COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

CAPO V. DELiUE UOVA « L ’uovo è il legamento necessario della maggior parte delle salse, « d i tu tti i m anicaretti 'magri, di quasi tutti i tram ezzi. È u n * amabile conciliatore che s ’interpone tra tutte le partite, per • operare il loro ravvicinamento ed identificare le m ie alle altre. - hi l’obbligatorio fondam ento d i tutte le specie di paste: sia frolle, ■< sia sfogliate, sia croccanti, sia d i credenza ; in una parola, la •' base d i tutto ciò che appartiene alla grande come alla piccola « pasticcieria, persino anche a quelle fa tte cuocere nel forno di ■< cam pagna. Senza l’uovo, niente creme, niente pasticcerie, niente « tram ezzi zuccherati, e, sopratutto, niente frittate. « GRIMOD DE LA REYNJÈRE ». « Un trattato sull'uovo, questo Proteo della cucina, è ancora da « scriversi. « CARLO MONSELET: LETTRES GOURMANDES ». L ’uovo è u n alim ento sano, d ie , p e r gli elem enti d ie lo costituiscono, può dirsi un alim ento lu in te sse n za to , alim ento pro to tipo . E sso è em in en tem en te rip a ra to re , analettico ed anche un p o ’ afrodisiaco. L e sue q u alità em inentem ente n u tritiv e contengono, pili di qualunque altro alim ento nello stato n a tu ra le , elem enti rip a rato ri e risto ra to ri che v ennero fin d a ll’an tic h ità s fru tta ti nelle ‘ Assonate dei lom bardi o « la tte di gallina » (lait de poule) e nei chaudeau dei francesi, come pure 11 sambajón o zabaglioni dei p iem ontesi e degli italian i di altre regioni. Xoto fin dai tem p i p iù rem o ti, l ’uovo ra p p re se n ta , nel m ito solare del Mazdeismo Z oroastriano, il simbolo della N a tu ra em brionale che sta p er schiudersi ai tiep id i rag g i del sole in cu b an te e vivi ficante. M ito che i Greci rip rodu ssero nel m istico uovo di L ed a che diede origine al binom io : F o rza e Materia, personificato n ei D ioscuri C astore e Polluce, fratelli della Bellezza, c o n c re ta ta n ella so- rella E len a, la più bolla tr a le d onne d ell’E llade. L a n o stra P asq u a rip rodu ce an ch 'essa q u esta festa della palingenesi degli esseri v iv en ti i quali !H*punto, come proclam ò lo Swam col suo apotegm a : Oitine virim i ab ovo ! traggono origine dal- 1 uovo, ossia dalla cellula. Le fe stiv ità p asquali simboleggiano p u re il risveglio della N a tu ra dal letargo triste d ell’inverno, k un a forza imm ensa, la ten te nelle viscere della te rra , che si divincola dal sonno e sorge a n im a ­