COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

440 CAPO V. trice di u n a n u o v a v ita . E l ’uovo, che è ap p u n to il germ e di u n ’esistenza che an ela alla luce, è pure il simbolo p iù a p p ro p riato a ll’inizio della p rim av era. Così, presso gli an tich i Rom ani, esso avev a u n a g ran p a rte nella cucina p rim av erile; ed anche oggi in G erm ania — si legge nel D ie Gartenlaube — l ’uovo di cicogna è legato ad u n a delle più care e g en tili finzioni del mondo delle culle. L a fe stiv ità p asquale richiam a poi un trionfo e u n a fio ritu ra di uova di tu tte le grossezze e di tu tte le m aterie possibili : di zucchero, di cioccolata, di m arzap an e, su p erb am en te deco rate con paziente lavoro di riliev i, m e n tre l ’in tern o serv e a m erav ig lia p e r rin ch iu d erv i piccoli con fetti od altri doni. Nella G erm ania m eridionale — prosegue la su ccitata R iv ista — le uova p asquali vengono avvo lte ■da u n a v ern ice zuccherina rosso o gialla. I Copti, che si gloriano di av ere un a delle chiese p iù a n ­ tiche fra le cristian e, h anno u n a cu ra speciale delle uov a di struzzo, che loro richiam ano il pen ­ siero della R isurrezione. Così, ta n to nella chiesa Copta del Cairo, dinnanzi l ’alta re m aggiore, che in quelle dei G reci e perfino nelle moschee m aom ettan e, vediam o appese delle u o v a di struzzo. Nei b a n c h etti dei Greci e dei R om ani arcaici, l ’uovo faceva la su a apparizione, fin dai prim ordi della m ensa, tan to ch é si diceva ab oro usqne ad m ala (dall’uovo sino ai pom i), p e r significare : dal principio fino alla fine d ’u n p asto fam igliare. L e uova erano generalm en te sode e m iste a la t­ tu g a e ad oxigaro (essenza d ’in te stin a di sgom bero con aceto) e condite con olio del V enafro, quasi come p e r le n o stre in sa la te p asqu ali m oderne, p artico larm en te quella tradizionale della L om ­ b ard ia : in sa la ta « co’ ciapp » ed il ramoscello d ’olivo immezzo. Nel capitolo X V II, lib. V II, del tra tta to De re Culinaria, ecc. di Celio Apicio, noi tro v iam o , o ltre le u o v a sode e genialm ente rip ien e, le u o v a fritta nella, sarthago (padella) e salsate con enoc/aro (essenza di coratelle di sgombero stem p era ta nel vino) ; affogate (ossia lessate senza guscio) e con­ dite con savore, olio, v in o , pepe e laser ; uova te n e re e molliccie ed anche quelle b rin a te , che chiam a opalis dal colore opalino che assum e l ’album e ap p en a com incia a coagulare ; voce molto tipica che noi latin i ebbim o il to rto di non a v e r co n serv ata, q u a n tu n q u e gli spagnuoli chiam ino le uova b ri­ n ate blanqvillos. « Non du b itan o g l’in te n d en ti delle costum anze antich e — scrive l ’A v eran i nel suo aureo libro : D el vitto e delle Cene degli A ntichi, L ez. V. — , che l ’uov a dessero principio alla cen a;, senza che V arrone ed A puleio l ’accenna, ch iaram en te lo d im o stra Orazio in quei v e rs i: « ................ S i eollibuisset, ab oro Usque ad m ala citaret : io Bacche cioè a dire : dal principio alla fin e della cena. Io però credo che, se non in tu tte , alm eno nelle cene p iù doviziose, l ’uov a venissero in ta v o la dopo gli a ltri an tip a sti. O sservo q u esta disposizione nel convito di T rim alcione appresso P etro n io , nel quale dopo gli an tip a sti si d anno u o v a di pavone fattizie covate da u n a gallina, che, coll’ale tese, so p rastav a lo r o ; en tro , in cambio di pulcini, v ’erano di grassi beccaficlii conditi con to rli d ’ovo. A questo in tend im en to scrisse, p e r mio avviso, C icerone a P e to : integram fa m a m ab ovum a ffe rro ; ad d itan d o , con queste parole, la fine degli a n ­ tip a sti e il principio della seconda p a rte della cena ( 1 ). < Qual m erav ig lia — osserv a l ’A v eran i — saria condursi a ll’uova con in te ra fam e se d a ll’uova p rincipiasse la cena ! E se già si era d ich iarato di no n volere an tip asti, come dire di re c a r la fam e in te ra fino a ll’uovo, se l ’uovo fosse il primo tr a gli a n tip a sti ? ....... ». L ’Averani dopo di av e re d im o strato , colla scorta dei più celeb rati a u to ri che tra tta ro n o quella m a te ria , come sovente gli antichi m u tassero l ’ordine di certe v iv an d e — come av v en n e esem pli­ c i) Traduco quel passo della lettera di Cicerone a Peto, per intendimento dei lettori: « ......non sono io più ■quei clie tu solevi sfamare cogli antipasti ; serbo tu tta intera la fame fino all’uova, e seguito a mangiare fino all’arrosto di vitella ». Infatti Tassimi vituliuum e la lattuga chiudevano le seconde mense.