COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE UOVA 441 grazia p e r la la ttu g a che da an tip asto passò alla fine della m ensa — egli arguisce : « Non fla dunque m erav ig lia se av v en n e som igliantem ente a ll’uo v a. P e r certo n a rra A teneo, che spesse fiate apponevano l ’uova nelle seconde m ense, e A ntifane e Anfìde e A lesside e F ilosseno descrivendo a l­ cune cene, m an ifestam en te il conferm ano ». N on mi dilungherò più o ltre nel citare fatti che valgano a convincere anche i più in credu li, a qual im p o rtan za culinaria assurgesse l ’uovo e le v iv an d e che con esso se ne ricav ano , p artic o ­ larm en te in fatto di dolciaria, poiché dov rei scrivere u n volum e. In q u an to al genio in v en tiv o dei cuochi rom ani p er le così d ette « uov a a so rp resa », b asterebb e leggere la n arrazion e del convito su ccitato di T rim alcione (1) n a rra to da P e tro n io ; della cena di N asidieno, n a rra ta d a O razio ; della cena di Metello, n a rra ta da M acrobio, quella di Scauro (2), ed a ltre m olte, p er convincersi delle geniali tro v a te e trasform azioni che sapevano dare a ll’uovo, P roteo della m ensa. Gli E p u la rì del trecen to venendo fino ai g ran d i tr a tta ti del P la tin a , dello Scappi, del Ilomoli, del M essisburgo e di v a rii a ltri, forniscono ric e tte a jo sa in to rn o alle uov a sia m iscide alla rom ana che sperdute, che rimestate, clic ripiene, e fritta te semplici e doppie e perfino nelle tavo le figurative d e ll’ arm am en tario di cucina, in fondo al ca})o II I del libro d elVA rte del Cucinare di B artolom eo •Scappi, e p recisam en te nella XV tav o la, si tro v a un a « padella p er fa re ove fr itto la te » che, poi, nel te sto , chiam a « padella ad occhi di bove », contenendo 1 2 piccole concavità o v ate, che ra sso ­ m igliano agli occhi del bue. Il P la tin a , nel libro IX della N a tu ra R e rum et arte coquendi , ed in quello De Obson'is, dopo »v ere tra tta to delle Ora fr ie te lla ta , delle Ova elixa, delle Ora fr a c ta , Ova in craticula, Ova in veru, Ova fricta , Ova in p o stilli morelli, d à la form ula delle Ova fr ic ta F lorentinorum more, cioè Uova fritte a lla fio ren tin a , che sarebbero le uov a così d e tte « cereghin » in m ilan ese, fritte n ell’olio ' ’oliente in p adella. V i sono p u re le Ova fr a c ta , ossia spaccate, che sono le m oderne u o v a sode, spaccate e farcite a base di tu o rlo m isto ad erbe arom atiche e sapori. Nè m an cav a pei vecchi tr a tta ti e m etodologie alla lista delle uova, così d e tte cucin ate, quelle artistich e di credenza d e ll’a n ­ tica B e lla ria rom an a, specialm ente in occasione delle feste P asq u ali, che dalle « Ova d o rate » a n d a­ vano a quelle artificiali e di colossali proporzioni, opera del dulciario, del p astellario e d ell’a rtista p itto re o m in ia tu rista . Così, p u re , vi erano quelle a sorpresa p e r diletto della g io v e n tù , tr a le quali, ! uovo di struzzo g ig an te, o tten u to facendo solidificare, d e n tro u n a leggera vescica d ’agnello gonfiata, una tre n tin a di tu o rli d ’uov a di gallin a ; che o tte n u ta la palla solida e spellata dalla vescica, v en iv a s°speso, questo enorm e tuo rlo , in un a vescica delle p iù g ran d i di bove, rip ien a di chiara o d ’album e d ’uovo, che p o sta in caldaia, p ien a d ’acqua bollen te, v en iv a solidificato il co n ten u to , ricav andon e 1111 uovo sodo g igantesco, cui, dopo essere sta ta rim ossa la vescica, il credenziere lo rifo rn iv a d ’un (1) inferisco, tradotto d a ll’ A verani, Il passo riferentesi alle uova « sorpresa » di pavone, ricavato da Petronio, n tl descrivere il suddetto convito : « ATe? tempo stesso fu portata una tavola (ropositoriimi) con una cesta, in cui era una gallina finta colle distese in cerchio, come sogliono fare le chioccie quando covano. Vennero tosto due schiavi, ed al suono della Musica si posero ad investigare nella paglia , e togliendone via via uova di pavone le distribuivano ai convitati. ‘’inialoione allora, rivoltandosi a quella scena, disse: « A m ici, io ho ordinalo che si mettessero sotto questa gal- ^llla delle uova di pavone, e temo, p er Bacco ! che non abbiano già il p ulcino. P roviam o tu tta via se sono m an­ giabili ». Ci fu ro n o dati dei cucchiai (Notino bene i lettovi ! N . d. D r. A . C.), che non pesavano meno di mezza libra ciuscuno ; e ruppim o le uova ch ’erano fa tte di p a sta . Io fu i quasi p er gittare la m ia parte, perchè ,,li era sembrato che avesse il pulcino ; ma, poi, sentendo da u n vecchio commensale che alcuna cosa di buono doveva esserci, continuai a rompere il guscio e vi trovai un grasso beccafico (ficednla) contornato dal tuorlo d ell’uovo sparso di pepe ». (2) In questo banchetto, invece, comparvero uova di struzzo, ripiene di tuorli d ’uova di pavone, dentro cui, si belava un beccafico. L ’A rte Cucinaria in Ita lia . — 56.-