COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

■142 c a p o y . guscio artificiale, di sostanza calcare, m ed ian te polvere finam ente m acin ata di talco, im p astata con ch iara d ’uov a e gomm a d rag an te, qu ind i in v ern iciata e solidificata al calore del forno, p er poi p a s ­ sare nelle m ani d ell’a rtista , che, tra d o ratu re, m in ia tu re ed a ltri fregi e stemm i d ell’anfitrione o del nobile ospite g rad ito , com poneva uno di quei capolavori di m egalom ania effimera, avv egn ach é, dopo essere stato amm irato tr a le così d ette « d o ra tu re » del « b u tta fu o ri », ne ven iv a circonciso il guscio posticcio, p er c o n sta ta re la p e rfe tta riu sc ita di questo genere d 'u o v a alla Colombo, poiché, u n a v o lta conosciuto il tru cco , d iv e n ta v a la cosa p iù facile del mondo (1). Lo stesso dicasi p er fare e n tra re u n uovo crudo col guscio in u n a caraffa, facendolo p rim ieram en te ramm ollire den tro fo rte aceto ( 2 ), quindi, dopo p assato p er il collo, v en iv a consolidato con acqua fred d a, rito rn ando lo al suo prim iero sta to . Ma di q u esti ed a ltri solazzevoli ritro v a ti non è qui il caso di p iù o ltre d i­ scorrere ; laonde to rn an d o a più serii ed im p o rta n ti rag io n am en ti, diremo qualche cosa in to rno alla v a rie tà e fisiologia d e ll’uovo e dei suoi com ponenti. Bt*evi e enn i fisiologici sulle uova. L e uov a di volatili sono : di g allina, di an itra , di tacchina, d ’oca, di faraon a, di p avon a, di g abbiana, di picciona, di cicogna, di pavoncella, di struzza, di casoara, di p iv iera, di fagiana, ecc. In q u an to alle- u o v a di re ttili (3) abbiam o quelle di ta rta ru g a di m are e di fiume ; come u o v a di pesci abbiam o quelle di sto rion e, di beluga, di albo, di homul, di sterlet c o stitu e n ti il caviale e le b o ttarig h e ; così p u re le uov a di crostacei e di ricci di m are, d ette « coralli ». Ma quelle di g allin a sono le più diffuse ed anche quelle che prim eggiano, sia come sapore che come q u alità ; tan to ch é l ’uovo di gallin a può dirsi siasi acclim atato sotto tu tte le zone e latitu d in i. L e uov a m igliori sono quelle delle galline di razza H oudan, della T u re n n a , della N orm andia, di P ad o v a, di Piem onte, ecc. L ’uovo di a n itra è p referib ile a quello di gallina, non ta n to come gusto, qu an to come più ricco di p rin cip ii azo tati e d i g rassi. Egli è forse p e r qu esti m otivi che i M aharajacli in d ian i p re ­ feriscono le uov a di questo palm ipede. Quelli di farao n a sono di un gu sto eccellente, benché più piccoli di quelli di gallin a n o stra n a . L ’uovo di p av o n a, benché ta n to g u stato dai Rom ani arcaici, sp e ­ cialm ente da O rtensio, d ag l’im p e ra to ri V itellio e Calligola e che compare nel classico festino di T ri- m alcione, è di sapore zuccherino, quasi n au sean te. Quelli di g ab b ian a — che si raccolgono ta n to abb o n d an tem en te sulle coste del B altico e del m are Nordico — h an n o , come ta n ti a ltri, sia di fre ­ g a ta , di p in g u in o , d ’alca, che di alb atro , di ed redon e, e sim ili, sapore di olio di fegato di merluzzo (cioè di jod io e di brom o), benché ta n to preconizzati nei smorgarob (antipasti) norvegesi e scandinavi, nei Zarakuski dei ru ssi. E ccellenti le uova d ell’ a n itra glaciale (A n a s P oli) e del Cigno nero (1) Una m iglior pratica, applicazione di questo uovo di struzzo artificiale ce la diede, nel concorso d ’uova del novembre 1 9 0 7 , indetto dallo In stitu t International d ’alimentation di Parigi, sotto la P residenza di M r. Charles Viriot, il nostro collaboratore Si;/. Carlo M olina, capo cuoco del Marchese T urati di M ilano colla sua invenzione delle « Uova farcite in bella vista », la cui forinola si troverà, in seguito, accuratamente descritta. (2) Già P linio aveva detto che : Ova, in aceto macerata, facile illajsa per aiiulos trausm itteutur (cioè : « L e uova, se macerate nell'aceto, passano illese attraverso un anello »). (3) G l’indigeni delle A n tille si cibano d ’uova di alligatori che, tra le altre doti __ ripulsive, hanno un odore limaccioso fetentissim o.