COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE UOVA 443 d ’A u stralia e bianco d ell’E u ro p a setten trio n ale (1). Gli A rabi ed i coloni del Capo di B uona Speranza vanno pazzi p er p e r le u o v a d i struzzo (come pel N a ndù , o struzzo am ericano, P a ra g u a ia n i) che, del resto , è assai gustoso, come mi riferiv a l ’esp lo rato re pavese ingegnere R obecclii-B richetti (2). Così p u re , benché p iù piccole, m a molto m igliori, sono le u o v a v erd i di casoàra, che tengono molto del sapore di quelle d ’oca con un a p u n ta di arom a esotico. Anche quelle di fenicottero (flam and dei francesi) sono abb astan za gustose. Ne abbiam o in Sicilia, Sardegna e C alabria. In q u an to alle uov a di fagiano sono squisitissim e, e ricordano u n poco il gu sto della carne d ell’ uccello m edesimo. Un g h io tton e francese le definisce : « un sahnis d en tro u n guscio d ’uovo ». Le nova di tacch in a — salvo la loro grossezza risp etto a quelle di g allin a — non hanno nu lla di speciale. E ccellenti quelle di w ild-cok , di hocco o tacchini selvatici d ell’Am erica setten trio n ale (3). In q u an to alle uov a di van ella o pavoncella, o ra ta n to in voga nelle cucine ricche ed aristo cratich e, provengono d alla G erm ania, d a ll’A u stria, d a ll’O landa e sono con sid erate dai buongu stai come il m igliore più succolente boccone in fatto d ’uova. Il tu o rlo di q u e st’uovo h a la p a rtic o la rità di non assodare m ai ; in q u an to al bianco, invece di d iv en tare opaco col calore, diviene tra sp a re n te e v erd e ; ab b astan za d u ro , dopo 4 o 5 ore di c o ttu ra p er essere tag liato come u n a p ie tra, al p un to che in Baviera n e fabbricano dei n innoli p er ado rn am en to m uliebre, specialm ente p er le K ellerine. L e u o v a di vannello sono sem pre care — non come le prim e che venn ero im p o rta te in F rancia d all’O landa — m a si pagano tu tto ra 3 lire cadauna. U na fritta ta fa tta con quelle uov a costa quasi a ltre tta n to che u n tacchino co’ tartu fi ! Ecco il risu lta to dello snobismo m egalom ane ! L e u o v a di ta rta ru g a — che già da fanciulli im paramm o a conoscere leggendo le a v v e n tu re di Robinson C rosuè nel bel libro di Carlo Foè — sono quasi della grossezza e colore delle uov a ordinarie di g allina, m a invece di essere ovali sono rotonde, ed il guscio calcare è so stitu ito d a u n a specie di m em branella elastica e tra sp a re n te . Q ueste uov a possedono q u alità n u tritiv e ind iscu tib ili, ,na riescono p iu tto sto ostiche ai p a la ti europei p er il gusto di pesce che le d istingu e, e che non S1 riesce a tte n u a re , m algrado tu tte le droghe e spezierie che v i si addizioni. De gustibus non est dispntandum ! In fa tti i Cinesi n e sono g h io tti, e sulle coste del M adagascar se ne fa u n a grande 'n c e tta p e r destinazione del Celeste im pero, p ò stesso dicasi delle u o v a di un altro re ttile , il caimano (piccolo sauriano della fam iglia dei coccodrilli) di cui, in A frica, nelle Ind ie, se ne fa u n g ran d e con­ sumo, e ta n to gli In d ia n i che gli A rabi ne sono tu tti g h io tti, ta n to da m angiarle anche crude. Ora, prend endo l ’uovo di gallin a come esponente di qu esta sv a ria ta serie di v iv an d e che l'a r te culinaria seppe in v e n ta re , noi darem o qualche cenno fisio-chim ico di questo prezioso alim ento p ro ­ totipo e proteico p er uso ed istru zion e dei n o stri letto ri. L ’uovo comune di gallina pesa circa 60 g r. e si compone di tre p a rti : il guscio, il bianco o ch ia ra ed il tu o rlo che, q u an tu n q u e g ialletto , il popolo — nella sua crom atica em pirica — s’ostina a chiam arlo rosso d'uovo. U prim o, composto specialm ente di sali calcari, serv e qu alo ra sia u n p o ’ trita to , a n e tta re le ^occie o caraffe di v etro che servono p er l ’apparecchio della m ensa ; il tu o rlo e la ch iara c o stitu i­ scono, dopo la carne, le sostanze p iù ricche di p rin cip ii alim en tari e di elem enti rip a ra to ri, nel con­ fi) N e ll’antico dom inio dei duchi di Savoia, su l lago Leinano, e precisam ente nei canneti di Morges, vivono 8 orm i di cigni che vanno sempre p iù assottigliandosi p er la caccia alle nova che fa n n o i ricercatori. (2) Ila le medesime proprietà gestatorie di quello d ’a nitra ; soltanto equivale a una dozzina di nova di g a l­ lina comune. (3; I l cuoco francese Villeroux, che f u già al servizio del conte M irabeau, avendo seguito il generale L a fa - Ve te nella guerra delV Indipendenza p er gli S ta ti U niti d ’Am erica, ed essendo stato fa tto prigioniero dalle p elli °sse, venne eletto re, per le squisite fr itta te che apprestava a quei selvaggi colle uova di hocco ; tanto che , p o i> lU8cito a sfuggire agli onori del trono, rese quei tacchini selvatici popolari nelle capitali americane.