COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

4 4 4 CAPO V. tin u o ricam bio m ateriale, p e r sovvenire alle p erd ite co n tinu e che subisce il corpo um ano nelle sue sv aria te ed in cessan ti funzioni v itali. E qui m i cap ita l ’occasione favo revo le p e r sfatare u n e rra to giudizio — anzi pregiudizio vo l­ g are — che la g en eralità m an tien e sulla poca o n u lla ab ilità o n u tritiv ità d ella chiara, ed anche sulla sua pochissim a assim ilazione m ed ian te i succhi g astrici, che riescirebb ero , soltanto im p erfe t­ tam en te, ad in taccarla. Questo giudizio, t u t t ’affatto em pirico — p e r a v v e n tu ra fondato sulle fallaci regole del gu sto e d e ll’asp etto che tro v an o la chiara d ell’uovo alqu an to scipita di sapore e mocciosa d ’ap p aren za — è falso e co n trario alla con statazion e biochim ica che i fisiologi n e h anno sp erim en ­ talm en te d im o strata ; conciossiachè il bianco d ell’uovo, essendo in p a rte co stitu ito da album in a, — che è un principio azotato p e r eccellenza — non è deficiente d ’a ltri elem enti non meno rip a ra to ri e dinam og en i, qu ali : lo zucchero, l ’acido lattico , e di sali im p o rtan ti, come : i cloruri di soda e di p o tassa. In q u a n to a ll’assim ilab ilità del bianco d e ll’uovo, è p ro v ato essere, fra tu tte le sostanze a li­ m e n ta ri, la p iù p ro n tam en te assim ilabile, quasi fosse un peptogeno, ap p u n to p er la ricchezza di alb um in a che contiene. Il tu o rlo è ind u b b iam en te più n u trie n te , p e r i m aggiori elem enti che racch iud e, qu ali la v ite l­ lin a e la fib rin a, oltre la m a rg a rin a , l ’oleina ed a ltre sostanze grasse e solforate, m a possiede anche il v an tagg io di a tte n u a re e sciogliere i corpi grassi, e di favo rire la loro m iscela co’ succhi gastrici o d ig estiv i. E g li è perciò d ie , n ell’uovo b rin a to , come in quello nel tegam e, dove il tu o rlo non ha an co ra su b ito , p er la troppo ten n e e p asseggera azione del calorico, u n a sensibile alterazione ( 1 ), il giallo d ell’uovo con serv a in a lte ra ta q u esta p ro p rie tà d isso lv en te ed em u lsion an te dei g rassi, d ’onde la indicazione delle uov a b rin a te o nel tegam ino ed anche affogate pel tra ttam e n to degli stom achi deboli e nella d ieta, so p ra tu tto , dei convalescenti e dei b am bini, come p u re costituiscono un a li­ m ento prezioso p e r quei m alati d ’irritazio n i croniche in te stin a li e stom acali, che non possono asso­ lu tam en te to llerare g ran d i m asse alim en tari, senza risv eg liare nel tessu to di quelli org an i d ell’a p ­ parecchio d ig eren te, delle irritazio n i infiamm atorie e delle contrazioni dolorosissim e delle fibre. P iù la cozione — cioè l ’azione del calorico tro p p o p ro lu n g a ta — a v rà co n trib u ito a fa r ra p ­ p rend ere e consolidare gli elem en ti co stitu tiv i d e ll’uovo,- l ’album e ed il tu o rlo , sia m ed ian te la fr it­ tu r a (uova fritte , affrittellate, fritta te , ecc.) e più an co ra, m ed ian te la b o llitu ra come nelle u o v a sode, p iù le u o v a si ren d eran n o ind ig este ( 2 ), so p ra tu tto se vengono m ang iate in u n a certa q u a n ­ tità provocando anche effetti letali come av v en n e in certi casi di b ra v a te p e r stup id e scommesse. Il bianco o album e d e ll’uovo se è p iu tto sto nocivo allo sta to di c ru d ità asso lu ta, quando lo si b ev e colle uov a crud e, lo è m aggiorm ente qu an d o , dopo essere stato sb a ttu to e m on tato così detto « a neve », a causa dei m icrobi patog en i che sovente le uov a contengono - - specialm ente quando non sono fresche — e che stando p iù esposte a ll’aria, d u ra n te la lu n g a operazione di sb a ttitu ra , v an n o accum ulando e costituendo come un « brodo di co ltu ra », p ro v o cato re di elem enti mor- b igeni ed anche letali, come n e riferisce v a ri casi tip ici il celebre b atteriologo M etchinikoff, che sparse ta n ta luce di sperim entazione nel dilucidare e riso lv ere i più in tric a ti ed oscuri problem i di biochim ica e di fisiologia alim en tare. E gli è perciò che nella confezione di qu este crem e bianche si devono im piegare delle uova freschissim e ed operare in am biente il più igienicam ente co stitu ito , e non lasciare rim an ere quelle crem e m o n ta te tro p p o lungo tem po esposte a ll’in q u in am en to d e ll’aria. L e u o v a, p e r la m olteplicità di v iv and e cui d anno orig in e, sia come elem ento di base, sia come ag en ti au siliari, possono essere classificate — com e tu tte le m etodologie g en eralm en te amm ettono —• (1) Salvo per quanto si è eletto sulla inalterabilità al calorico del tuorlo dell’uovo del vannello. ( 2 ) Y. notizie precedenti circa le uova di pavoncella.