COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE UOVA 4 4 5 in se tte categorie a sapersi : Uova mollicele ; Uova sode ; Uova rimestate ; F ritta te ; Uova zuccherate. Q u est’u ltim a catego ria form erà soggetto (Vun capitolo a p a rte nei tram ezzi zuccherati. L e prim e v anno divise in n o v a b rin a te , in uov a al p ia tto , al tegame, in uova affogate negli stam p in i, nelle cro state , ecc., così p u re, le uov a sode o al guscio si suddividono in bazzotte o sem isode, o ltre che, m olte p reparazioni fanno p a rte delle. Uova diaccie. In n um erev o li poi sono le suddivisioni delle uova rimestate e delle fr itta te , che si tro v e ran n o d e sc ritte nelle v arie form ule tip ich e e più diffuse da noi esposte e catalogate, oltre ad alcune form ule esotiche. Gli sp ecialisti poi desiderosi di arricch ire le loro cognizioni su qu esta m a te ria , consultino i tr a tta ti dei Signori : B erth e, D ubois e Suzanne che, co n trariam en te alla sentenza di M onselet po sta quale epigrafe alla n o stra prefazioncella, dissero, su ll’uovo, tu tto qu an to vi e ra da dire. Delle salse e guarniture d ’aoVa. Non vi sono, veramente, salse speciali per uova —- come sai’ebbero quelle per i pesci, per gli arrosti, la selvaggina e per certe vivande di piccole entrate — ma quasi t.ntte le salse, specialmente bianche, sia di grasso che di magro, convengono e s’addicono a molte vivande d ’uova, particolarmente a quelle affogate Per le quali la Salsa Borgognona , la Besciamella, la Crema, la Scozzese, V Aurora, l’Alemanna, la Mornay , la Normanna, 1’ Italiana, la Nantua, la Grattinata, 1’ Ungherese , la Cardinale, la Chivry, quella al Dragoncello, la Garlin, la Soubise (sia quella tra tta ta colla besciamella, oppure coll’aggiunta di passato di pomidoro) e le varie salse fredde, uso Chaufroix, che ben s’addicono — insieme a varie altre uso Majonnese — alle Capperate, alle Ravigottate e Rafanate, alla Diavola, ecc., che accompagnano le Uova diacele e quelle Sode. Del resto, cominciando dai burri semplici — dal fuso al Boccinola, venendo al così detto « burro aero » — dai burri colorati ai composti, come il burro Colbert, Chivry, e tu tti quelli con acciughe, colle erbe, co’ crostacei, co’ tartufi, eco., quindi passando ai vellutati di pollo ed ai sughi di vitello rido tti a gelo (diaccie e semidiaccie), essenze di pesce e di crostacei, tu tta la gamma delle salse e dei colati nonché ‘lei passati e dei latteg’giat.i, contribuisce, insieme alle varie farcie dadolate o salpiconi, giuliane e sfilangiate ‘ 1 > prosciutto, di lingua, ecc., alla complementarità ed integrazione delle vivande d’uova. Lo stesso dicasi —■ a proposito d ’ integrazione — per le più svariate guarniture d ’ ogni genere : carneo, ittio, vegetale —, a partire dai crostini o tostate di pane, dalle fette di lardo magro con lamelle •li groviera, come nelle Uova Lorena e Conti ; dalle fette di prosciutto, di ventresca (bacon) per la confezione delle uova a ll’ inglese o a ll’ americana, come per le Uova Torksire, alla Edoardo V II, Bacon; oppure con lette di lingua scarlatta, per le Uova alla Balzac; o fettoline o dadolini di tartufi, come per le Uova Perigord, P°lignac, Cromesquis, Rachel, Parigina, Palermitana; oppure con le salsiccie (CMpolata) cotte su gratella, quindi spellate, come per le Uova alla Bercy, alla Rolhomago, Catalana, ecc., ed altre affumicate ( Landjäger ) Per le uova in tegamino od affrittellate alla moda tedesca e svizzera ; per venire alle ostriche affogate, coinè per le Uova alla Normanna , unitamente alla svariata serie di pesci affumicati : salmone, aringhe, bloaters, ed al caviale, che formano le guarniture specialmente delle uova diaccie, secondo le consuetudini russe, e delle uova sode farcite od altrim enti preparate, unitamente ai filetti d ’acciughe, come nella Mirdbeau, ed ai vari sottoaceti o pikless inglesi, e agoursis e gribouis delle guarniture moscovite. Tengono dietro le guarniture speciali, come le rigaglie di pollo per le Finanziere; le crocchette di farcia di pollo per le Uova Cluny e Principessa ; o quei rocchettini di selvaggina da pelo per le Uova Negus e Sant’ Uberto; e da sel­ vaggina da penna per le Uova Roussenel; il rognone di montone e d ’agnello per le Uova Meyer'oeer e Pa­ storella; i) rognone di vitello con dadolata di tartufi per le Uova Jokey-Club j il manicaretto d ’agnello con cipolline, o di tritum e d ’agnello e funghi come per le Uova Pastora (Bergère), e per le Uova alla Polacca; con i filetti d ’ acciughe e le olive farcite con burro all’ essenza di dragoncello per le Uova Mirdbeau; gli Galoppini di fegato di pollo per le Uova alla Cacciatora, alla Turca ; i dischetti di fegato grasso e tartufi Per le Uova Iiossini e Boema; dischetti di midollo affogato come per le Uova Rachel ; la giuliana di lingua